CONIGLIO ALLA CACCIATORA (186)

ZAJEC PO LOVSKO

Očiščen zajec teže pribl. 1 kg, kozarec suhega belega vina, 2 veliki čebuli, 2 stroka česna, rožmarin ali žajbelj, peteršilj, olje, sol.

Večer prej dobro operite zajca pod tekočo vodo. Zložite ga v posodo in ga marinirajte z drobno narezanimi zelišči, soljo, belim vinom in žlico olja. Dobro premešajte in pustite čez noč v hladilniku. Vzemite kose mesa iz marinade. V široki posodi z visokim robom jih popecite na malo olja, tako da obračate kos po kos, dokler niso lepo zapečeni. Prelijte z marinado in dobro premešajte. Pokrijte in kuhajte na zmernem ognju uro do uro in pol. Če se med kuhanjem meso ''prime'', ali po potrebi,  dodajte kakšno žlico vode. Postrezite v omaki.

CONIGLIO O POLLO AL VINO BIANCO (185)

ZAJEC (ALI PIŠČANEC) Z BELIM VINOM

Očiščen zajec teže pribl. 1,2 kg, kozarec belega suhega vina, ½ čebule, 2 stroka česna, žajbelj, sol.

Zajca narežite na kose in ga prepražite na malo olja. Dodajte česen in čebulo narezane na kolobarje, belo vino, žajbelj in solite. Kuhajte približno eno uro na nizkem ognju, lahko tudi manj, če je zajec (ali piščanec) mlad. Preverjajte, da se ne žge in po potrebi dodajte kako žlico vode. Če vsake toliko s kuhalnico nežno podrgnete skorjo, ki je nastala pri pečenju na dnu in ob stenah posode, bi morala nastati okusna rdečkasta omaka.

BISTECCA ALLA TARTARA (184)

TATARSKI BIFTEK

½ kg sesekljanega konjskega mesa,1  2 žlici nasekljanega peteršilja, sok 2 – 4 limon, na tenko nasekljana čebula, 3 stroki zdrobljenega česna, nasekljan šopek drobnjaka, mleta pekoča paprika (ne poper), 3 žlice sojine omake, olje.

Sesekljano meso prelijte z limoninim sokom in dobro premešajte. Dodajte ostale sestavine, razen olja in pustite počivati 10 minut. Zabelite z oljem. Ne solite, ker je sojina omaka že dovolj slana. Meso oblikujte v polpete in postrezite hladno.

1 Ne kupujte že nasekljanega mesa. Ko ste izbrali kos pustega mesa, prosite mesarja naj vam ga zmelje ali to storite sami doma.

RAGÙ D'AGNELLO CON MISTO DI VERDURE (183)

JAGNJEČJI RAGU Z MEŠANO ZELENJAVO

1 kg jagnječjega hrbta, 25 dag zelenih paprik, 25 dag jajčevcev, 25 dag bučk, 25 dag čebule, 20 dag zelenega stročjega fižola, olje, paprika v prahu, sol.

Meso narežite na majhne kocke in ga popražite na malo olja. Odstavite in pustite na strani. Medtem pripravite jajčevce in bučke, ki jih narežete na pribl. 2 cm velike kocke. Paprike, čebule in zeleni fižol narežite na 2 cm velike koščke. Pražite1 vse te zelenjave na malo olja in solite. V pekač z visokimi robovi naložite menjajoče plasti zelenjave, mesa in paradižnika. Solite. Tesno zaprite posodo in vzdržujte blizu vretja na zmernem ognju pribl. ½ ure, brez dodajanja tekočine (tekočino izpustijo paradižniki). Postrezite v posodi v kateri ste pekli.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PROVENZALE (182)

JAGNJEČJE STEGNO PO PROVANSALSKO

Jagnječje stegno pribl. 1, 2 kg, 4 stroki česna, 2 korenja, velika čebula, 2 paradižnika, ½ kozarca rdečega vina, majhna žlica aromatičnih zelišč, sol.

S konico noža napravite v stegno luknjice in v vsako vstavite po strok česna. Solite in dajte v vročo pečico. Dodajte narezano korenje in potresite z zelišči. Ko nastane zlato-rumena skorjica, zalijte stegno z rdečim vinom in pustite v pečici še nadaljnjih 50 minut. Ko je stegno pečeno, vendar ob kosti ne več krvavo, ga vzemite iz pečice in ga narežite. V posodi za pečenje ostane tekočina v kateri pokuhajte paradižnika; zalijte s še malo vina. Omako postrezite skupaj z mesom.

COME PREPARARE UN BUON ARROSTO SENZA CONDIMENTO GRASSO (181)

KAKO PRIPRAVIMO OKUSEN ZREZEK

BREZ UPORABE MAŠČOBE

(JUNETINA, TELETINA, PURANJE MESO, PERUTNINA)

Meso zložite v posodo, po možnosti lončeno, primerne velikosti. Popecite na ne preveč vročem ognju; meso vsake toliko obrnite. Ko postane zapečeno, ga zalijte s kozarcem suhega belega vina (na kg mesa) in dodajte zelišča: rožmarin, žajbelj, lovor, sol in segrejte do vretja. Pogrejte in kuhajte na zmernem ognju uro in pol do 2 uri, odvisno od vrste mesa in velikosti: za teletino, in perutnino zadošča 1 ura, za junetino pa 2 – 3 ure. Če pečete v pečici vsake toliko preverjajte. Če vino izpari, dodajte malo vode. S kuhalnico postrgajte skorjico, ki nastane pri pečenju (če le ni črna). Nastalo omako prelijte po mesu, ko ga postrežete. Omaka se ne sme prižgati, saj je potem grenka.

OPOMBA: priporočljivi deli mesa so hrbet, zarebrnica ali bočnik.

COME SI CUOCE LA BISTECCA (18o)

KAKO SE SPEČE STEAK

Zrezke malo naoljite. Primerno veliko ponev segrejte in vanjo položite steake. Na močnem ognju jih pecite, ne da bi jih premikali. Po kakšni minuti jih povzdignite in preverite, če so zapečene. Obrnite jih. Malo jih pecite na močnem ognju; pazite, da sok iz mesa ne izteče. Tako bo meso ostalo mehko in sočno. Zrezke vzemite iz ponve in jih zložite na servirni krožnik; solite. V še vročo ponev nalijte kakšno žlico vode ali belega vina, kak list žajblja, rožmarina ali kakšnega drugega aromatičnega zelišča. Postrgajte skorjo, ki je na dnu ostala po pečenju in jo pomešajte, da nastane omaka. Z njo prelijte zrezke.

OPOMBA: priporočljivi deli mesa so pljučna pečenka, ramstek, hrbet, zarebrnica.

LA CARNE (179)

MESO

Meso – čeprav je to lahko živilo, polno beljakovin, ni primerno ta vsakodnevno običajno uživanje. Za to sta dva razloga: prvi je, da je meso bogato z nasičenimi maščobami in drugi, ker med procesom prebave in razgradnje lahko nastajajo strupene snovi, katerim se pripisujejo rakotvorne lastnosti.

Meso lahko tudi poslabša ali povzroča razne bolezni kot so: artroza, artritis, čir na dvanajsterniku, jetrne bolezni...

Meso je torej priporočljivo umestiti na jedilnik (predvsem bele vrste mesa kot zajec, piščanec...) 1 – 2 krat tedensko, potrebo organizma po beljakovinah pa zadovoljiti z ribami, siri, jajci in rastlinskimi beljakovinami, s katerimi so zelo bogata še posebej žita in stročnice.

V nasprotju s tem, kar se na splošno misli, dnevna uporaba mesa ni primerna niti za shujševalne kure, saj je meso bogato z maščobami, ki se nalagajo in povzročajo povečanje telesne teže.

Da bi zadovoljili potrebe po beljakovinah in hkrati zmanjšati porabo mesa, predlagamo naslednji tedenski program prehrane:

ponedeljek                              stročnice

torek                                       riba ali sir

sreda                                       jajca

četrtek                                    stročnice

petek                                      riba

sobota                                     sir

nedelja                                    meso

ZUPPA DI PESCE (178)

RIBJA JUHA

80 dag mešane ribe, npr.: kovač, trilja, sipa, kakšna dagnja, lignji; 3 stroki česna, ½ čebule, şteblo  zelene, 1 korenje, 3 paradižniki, peteršilj, ostra paprika, žlica olja, kozarec belega vina (po želji).

Ribe dobro očistite in odstranite luske. Narežite jih na kose ali na trakove. Pražite1 vso zelenjavo razen paradižnika in peteršilja. Dodajte razkosane ribe, razen dagenj; pražite kako minuto in obračajte pazljivo, da se ribe ne poškodujejo. Dodajte olupljene paradižnike in vse skupaj  malo podušite. Dodajte liter vode (po želji tudi kozarec belega vina). Dodajte dagnje, kakšno lahko tudi s školjko. Solite in pustite vreti kakih 20 minut. Ob koncu kuhanja dodajte nasekljan peteršilj. Postrezite s popečenimi kruhki.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

TROTA ARROSTO O ALLA GRIGLIA (177)

POSTRV PEČENA ALI NA ŽARU

4 postrvi, 3 žlice drobtin, 2 stroka česna, 4 žlice nasekljanega peteršilja, belo vino, olje, sol.

Postrvi očistite in solite tudi znotraj. Pripravite gosto omako iz drobtin, olja, stisnjenega česna in peteršilja. S to zmesjo napolnite notranjost postrvi. Postrvi pomokajte in jih pecite v pečici ali na žaru pri zmernem ognju z obeh strani. Pogosto jih polivajte z vinom.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE (176)

TRILJE PO LIVORNSKO

80/90 dag trilj, precej nasekljanega peteršilja, 4 stroki česna, paradižniki, olje sol.

Česen popražite na malo olja, dokler ne postekleni. Dodajte peteršilj in olupljen paradižnik brez semen, narezan na kosce. Solite in pustite kuhati omako kakih 5 minut. Dodajte očiščene trilje in na nizkem ognju kuhajte še 10 minut. Trilj ne obračajte, da ne razpadejo. Potresite še s svežim peteršiljem in postrezite.

TONNO ALLA GRIGLIA (175)

TUN NA ŽARU

4 veliki kotleti (80 dag) sveže tunine, limona, origano, olje, sol.

Na rešetki segrejte ponev in v njej pripravite polivko iz olja, limone, origana in soli. Rezine tuna naoljite s to mešanico. Ribe pozorno pecite na rešetki tako, da ostanejo cele in jih vsake toliko naoljite s polivko.

Ta recept lahko uporabite za vse vrste narezanih rib.

SOGLIOLE AL FORNO (174)

MORSKI LIST V PEČICI

4 morski listi (pribl. 80 dag), 2 stroka česna, peteršilj, limona, olje, sol.

Morske liste očistite, operite in osušite. Pekač naoljite z zelo malo olja. Vanj zložite liste in jih potresite s skupaj sesekljanim česnom in peteršiljem. Solite in dajte v pečico za 20 minut oz. za 30 minut, če so ribe večje. Postrezite z limone narezane na krhlje.

Isti postopek lahko uporabite tudi za praženje inčunov in sardel.

PESCE ARROSTITO (173)

PRAŽENE RIBE

4 kose (80 dag – 1 kg) ribe (orada, zobatec, večje ribe), 5 dag peteršilja, 2 stroka česna, limona, olje, sol.

Ribe očistite, odstranite drob in luske in jih operite ter posušite. Notranjost napolnite z nasekljanim peteršiljem in česnom. Zložite jih v namaščen pekač. Pokapajte z limono in dajte v pečico segreto na 210°C. Vsake toliko polijte s sokom od kuhanja. Ko oči postanejo popolnoma bele je riba pečena.

PALOMBO ALLA SARDA (172)

MORSKI PES PO SARDSKO

60 dag morskega psa, 1 čebula, 2 paradižnika, 1 korenje, 2 stroka česna, 1 steblo zelene, 1 paprika, peteršilj, žlica kaper, 5 ali 6 črnih oliv, žlica jabolčnega kisa, sol.

Vso zelenjavo narežite na tanke rezine in razkoščičite olive. Vse, razen paradižnikov popecite v široki in visoki ponvi na malo olja. Na zelenjavo naložite rezine morskega psa in na meso še narezane paradižnike. Po potrebi solite, saj so slane že olive in kapre. Dodajte žlico jabolčnega kisa in pustite, da se kuha 30 minut v lastnem soku na nizkem ognju.

Na isti način lahko pripravite tudi druge vrste na rezine narezanih rib.

GRIGLIATA DI PESCE MISTO (171)

MEŠANA RIBA NA ŽARU

4 kotleti mečarice, 4 rezine svežega lososa, 4 srednje velike sipe, 4 večji škampi, 2 žlici limoninega soka, strok česna, sesekljani peteršilj, olje, sol.

Sipe očistite, odstranite kožo znotraj in zunaj ter kost, operite jo in osušite s kuhinjsko krpo.

Operite in osušite škampe. Pripravite marinado: v kozico dajte olje, na tanke lističe narezan česen, sol in malo sesekljanega peteršilja. Z vilico dobro pomešajte vse sestavine. Na pladenj zložite kotlete mečarice, rezine lososa, sipe in očiščene škampe, prelijte z marinado in postite počivati pribl. 30 minut; vsake toliko jih obrnite. Ribe odcedite in  pazljivo zložite na vročo rešetko dele mečarice in lososa. Pecite pribl. 4 minute po vsaki strani, sipe 5 minut po vsaki strani in škampe 4 minute po vsaki strani. Postrezite toplo, pokapajte z limoninim sokom in potresite s preostankom peteršilja.

CEFALO AL FORNO (17o)

CIPLJI V PEČICI

4 srednje veliki ciplji, 2 – 3 stroki česna, šopek peteršilja, limona, žlica olja, sol.

Nasekljajte česen in peteršilj, solite in z delom te mešanice namažite dobro očiščeno ribo od zunaj. Z ostankom napolnite notranjost. Ribo dajte v pekač in v pečici pecite, dokler se plavuti z lahkoto ne odstranijo. Postrezite narezano na rezine z limono.

Možnosti: Namesto cipljev lahko uporabite tudi druge vrste rib (zobatca, krapa, orado, postrv...). Preliv je lahko obogaten tudi z drugimi vrstami zelenjave, npr. s čebulo, zeleno, črnimi olivami ali z drugimi aromatičnimi zelišči.

CALAMARI AL POMODORO (169)

KALAMARI S PARADIŽNIKOM

1½ kg lignjev, 60 dag olupljenih paradižnikov, 1 velika čebula, strok česna, origano, bazilika, ½ dcl suhega belega vina, olje, sol.

Lignje očistite in operite pod tekočo vodo ter jih osušite. Lovke nasekljajte, ostalo pa narežite na trakove. Česen popražite na malo olja. Ko postekleni, dodajte ostale sestavine in vzdržujte na temperaturi blizu vrenja dokler kuhanje (po pribl. 1 uri) ni končano.

BACCALÀ CON PEPERONATA (168)

POLENOVKA V PAPRIKAŠU

5 – 6 zrelih paradižnikov, ½ kg polenovke, ½ kg krompirja, ½ kg paprik, 30 dag narezane čebule, olje, sol

Z čopičem naoljite visoko posodo za pečenje. Naložite naslednje plasti: plast olupljenega krompirja narezanega na rezine, plast dobro očiščene polenovke, narezane na kosce, plast čebule, narezane paprike in očiščenih, na rezine narezanih paradižnikov. Solite in pecite na zmerni vročini 2 uri. Če je potrebno, na koncu popecite še na ognju, da izpari odvečni sok. Zabelite še s surovim oljem. Jed je odlična tudi pogreta.

OPOMBA: Za ločevalno dieto je dovolj, da odstranite krompir.

BACCALÀ ALLA NAPOLETANA (167)

POLENOVKA PO NEAPELJSKO

80 dag polenovke, 40 dag pretlačenega paradižnika, 5 – 6 oliv, 1 žlica kaper, 3 stroki česna, malo moke, origano, žlica olja.

Polenovko operite pod tekočo vodo in jo narežite na pravilne dele. Osušite jo s kuhinjsko krpo in pomokajte. V visok pekač dajte malo olja in polenovko s česnom; postavite na ogenj, da polenovka porumeni. Dodajte paradižnik, kapre, olive in origano. Postavite malo na ogenj, da se navzame okusa. Posodo pokrijte in pecite v pečici, dokler polenovka ni pečena. Preverjajte, da se preveč ne osuši. Po potrebi dodajte malo olja.

BACCALÀ ALLA BOLOGNESE (166)

POLENOVKA PO BOLONJSKO

60 dag polenovke, 2 stroka česna, peteršilj, limona, olje, sol.

Razkoščičeno polenovko brez kože narežite na večje kose. Osušite jih in pomokajte ter jih zložite v namaščeno posodo. Peteršilj in 2 stroka česna nasekljajte in dobro zmešajte v skodelici z žlico olja. To mešanico prelijte po polenovki. Pražite na zmernem ognju. Kose obračajte pazljivo, da ne razpadejo. Po 20 minutah polenovko preložite na krožnik in postavite na toplo. V ponvi s preostankom napravite polivko; dodajte kako žlico vode in zdrgnite z dna skorjico, ki je tam nastala med praženjem. S polivko prelijte polenovko, pokapajte še s sokom limone in postrezite.

ALICI MARINATE (165)

MARINIRANI INČUNI

80 dag inčunov (ali druge plave ribe), 2 stroka česna, 1 žlica kaper, peteršilj, origano, jabolčni kis, olje, sol.

Pretlačite česen, peteršilj in kapre. V pekač razporedite inčune. Solite. Potresite povrh pretlačen česen, peteršilj in kapre. Navlažite z malo olja. Postavite v vročo pečico za pribl. 10 minut. Po končanem pečenji rahlo okisajte z jabolčnim kisom. Postrezite toplo, še raje pa hladno.

ALICI CROCCANTI AL POMODORO (164)

HRUSTLJAVI INČUNI* S PARADIŽNIKOM

1 kg svežih inčunov, 40 dag zrelih paradižnikov, strok česna, šopek peteršilja, 3 žlice drobtin, olje, sol.

Inčunom odstranite glavo in drob (če so veliki, jim odstranite tudi hrbtno kost). Naoljite nizko in široko posodo. V posodo po plasteh naložite : plast rib, plast nasekljanega peteršilja in česna, plast koščkov paradižnika. Solite in potresite z drobtinami. V vroči pečici pecite pribl. 30 minut oz. dokler inčuni ne postanejo hrustljavi.

* Ker je terminologija glede majhne plave ribe nejasna, velja, da izraz inčuni pomeni vse majhne plave ribe: sardele, sardone, inčune (op. prev.)

ACCIUGHE O SARDELLE IN TEGLIA (163)

PEČENI INČUNI ALI SARDELE

1 kg svežih inčunov, česen, peteršilj, drobtine, jabolčni kis, olje, sol.

V posodo za pečico naoljeno z malo olja zložite inčune, katerim ste odstranili glave in drob.1 Potresite jih z nasekljanim peteršiljem in česnom, drobtinami in posolite. Pokapajte z malo olja in s kisom. Pecite v vroči pečici, dokler ribe lepo ne porumenijo.

1 Z dvema prstoma odlomite glavo in pazljivo povlecite, tako boste izvlekli še drobovino.

COME PREPARARE UN BUON PESCE LESSO IN BIANCO (162)

PRIPRAVA OKUSNE KUHANE RIBE

Da bi bila kuhana riba okusna, jo dobro očiščeno dajte v precej soljeno (ribe vpijejo samo določeno količino soli) vodo v ovalno posodo za pripravo rib; dodajte še limono narezano na rezine. Pustite pri miru, brez kuhanja, kakšno uro, da riba dobi okus. Dodajte lovor, peteršilj, in 1 – 2 stroka česna. Posodo postavite na ogenj in vodo segrejte do temperature, ki je blizu vrenja, vendar še ne vre. Če ribe niso velike, jih kuhajte tako 3 – 4 minute in potem pustite v vodi še kako minuto. Če so ribe velike podaljšajte čas kuhanja na 6 – 10 minut, pač glede na velikost ribe. Odstranite kožo in postrezite z doma pripravljeno majonezo, tarentsko ali tirolsko omako.1

1Glej str. 76 ''Tirolska omaka''

COME SI FA LA FRITTURA (161)

Kako cvreti ribe

Če je ocvrta riba pripravljena pravilno, potem ni preveč škodljiva našemu zdravju; škoduje pa, če se napije olja.

Ponev za cvrtje naj bo visoka in široka, če želite cvreti filete.

Olja natočite do polovice ponve.

Ko je olje vrelo, v ponev pazljivo položite tisto, kar mislite ocvreti; pazite, da olje ne gre čez rob, saj se lahko vname.

Kosi, ki jih cvremo se najprej potopijo v olje, potem pa morajo plavati na olju.

Čim so lepo porumeneli jih odstranite iz olja; pomagajte si z kuhalnico z luknjami ali s cedilnikom, položite jih na kuhinjski papir, ki bo vpil odvečno odcejeno olje.

Preostanka olja ne uporabljajte za ponovna cvrtja, saj z vsakim pregrevanjem maščobe postajajo vse bolj nasičene.

IL PESCE (16o)

RIBE

Ribe so, tako sveže kot zamrznjene, boljše od mesa. Vsebujejo iste hranilne lastnosti kot meso, poleg tega pa vsebujejo še nenasičene maščobe, ki pa niso tako škodljive kot nasičene, ki jih vsebuje meso. Ribe so bogate z mineralnimi solmi, kalcijem, klorom, železom, fosforjem, kalijem ter z vitamini A, B1, B2, PP.

Pomembno je, da so ribe čim bolj sveže. Dandanes ni lahko najti svežih rib na tržnici, zato jih lahko nadomestite z globoko zamrznjenimi, saj postopek zamrzovanja izvedejo takoj po ulovu. Na ta način se svežost ohrani.

Ribe bi morale najti prostor na jedilni mizi vsaj dvakrat tedensko.

Običajno ljudje radi pripravljajo cvrte ribe, saj so okusnejše in slastnejše. Ocvrto ribo je priporočljivo jesti samo občasno, pa še takrat mora biti cvrtje opravljeno dobro.

SOUFFLÉ DI UOVA AL FORMAGGIO (159)

JAJČNI SOUFFLÉ S SIROM

4 jajca, 7 dag sira grouvier, muškatni orešček, ¼ l bešamel omake1.

Z oljem ali maslom namastite model za pečenje velikosti pribl. 1½ l. V bešamel vmešajte jajčne rumenjake enega po enega; ne dodajajte naslednjega, dokler prejšnji ni dobro vmešan. Ob pozornem mešanju dodajte še sir. Beljake stepite, tako da postane sneg čvrst. Sneg dodajte v mešanico ob zelo pazljivem mešanju, da se ne posede. Vse skupaj prelijte v model. Pecite v vroči pečici pribl. 20 – 25 minut. Med pečenjem pečice ne odpirajte.

1 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''

QUICHE RAPIDA (158)

HITRI QUICHE (MESNA TORTA)

10 dag moke, ½ l mleka, 4 jajca, 10 dag sira (ementalec ali fontina), 5 dag pancete ali pršuta, muškatni orešček, sol.

Jajca pozorno zmešajte z moko. Med mešanjem dodajte mleko in muškatni orešček. Dodajte še na koške narezan sir, panceto ali pršut. V namaščeno in pomokano posodo razprostrite to maso. V vroči pečici pecite pribl. 40 minut.

FRITTATA SEMPLICE E ARROTOLATA (157)

PREPROSTA ZAVITA OMLETA

6 jajc, olje, sol

Jajca stepite v posodi in solite. Namastite ponev z malo olja. Ko se ponev pregreje, prelite vanjo jajca in cvrite na zmernem ognju, da jajca zakrknejo, vendar se ne naredi skorja. Omleto ločite od površine ponve in jo dokler je še vlažna in mehka zavijte ter takoj postrezite.

FRITTATA CON SPINACI (156)

OMLETA S ŠPINAČO

Lahko se pripravi tudi z drugo kuhano zelenjavo: cvetačo, koromačem, stročjim fižolom...

6 jajc, olje, pest kuhane špinače, strok česna, muškatni orešček, sol.

Jajca stepite v posodi in solite. Dodajte na tanko narezano špinačo, stisnjen česen, malo nastrganega muškatnega oreščka in sol. Vse skupaj dobro premešajte. Prelijte v segreto ponev naoljeno z malo olja. Pecite kot običajno omleto.

FRITTATA CON FUNGHI (155)

OMLETA Z GOBAMI

6 jajc, 1 skodelica gob kuhanih s peteršiljem in česnom, 2 žlici ribanega sira.

V široki ponvi segrejte malo olja. Vanjo razbijte jajca in jih cvrite 5 minut. Čeznje potresite gobe. Pecite še kakšno minuto, da omleta postane skoraj trda. Potresite z ribanim sirom, omlete zvijte in postrezite.

UOVA AFFOGATE AI FUNGHI (154)

ZAKRKNJENA JAJCA Z GOBAMI

6 jajc, 10 dag svežih gob, 15 dag paradižnikovega mesa, 2 stroka česna, peteršilj, bazilika, olje, sol, popečen kruhek.

Na tanko narezane gobe popražite na malo olja skupaj s stisnjenim česnom in nasekljanih peteršiljem. Postavite na stran, na toplo. Meso paradižnika kuhajte skupaj z nasekljano baziliko 7 – 8 minut. Solite. Pripravite zakrknjena jajca in jih shranite na toplem. Koščke kruha popecite na ponvi ali v pečici. Popečene kruhke zložite na servirni pladenj. Na vsak kruhek zložite gobe, potem zakrknjeno jajce, prelijte s paradižnikovo omako in potresite z narezano svežo baziliko. Postrezite toplo, po želji lahko dodate še kakšno kapljo surovega olja.

UOVA AL FORNO CON PEPERONI (153)

JAJCA NA OKO S PAPRIKAMI

40 dag zrelih paradižnikov, 2 rumeni ali rdeči papriki, 2 – 4 jajca, sol

Pražite1 papriko narezano na rezine. Dodajte razrezane paradižnike. Kuhajte 10 minut in solite. Preložite 2 žlici paprikaša v posodico (1 posodica po osebi) in vanj razbijte 1 jajce. Posodice preložite v pečico, dokler beljak ne postane bel, rumenjak pa ostane surov.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

UOVA AL TEGAMINO CON MELANZANE (152)

JAJCA NA OKO Z JAJČEVCI

Jajca, 4 srednje veliki jajčevci, peteršilj, čebula, olje, sol.

V kozici porumenite drobno narezano čebulo na malo olja. Peteršilj in česen nasekljajte. V ponvi na malo olja popecite rezine jajčevcev, dokler ne porumenijo in jih solite. Pekač namastite z oljem. Na dno potresite pražene čebule in sesekljan česen s peteršiljem. Čezenj razbijte jajca, ne da bi poškodovali rumenjak. Malo posolite in pecite v pečici, dokler beljak ne postane bel, rumenjak pa ostane mehak in surov. Po končanem pečenju obložite vse z jajčevci in postrezite vroče.

UOVA AL PIATTO O AL TEGAMINO (151)

JAJCI NA OKO

Običajno se jajca na oko delajo po 2 naenkrat. Naoljite kozico z malo olja in ga segrejte. Jajca najprej razbijte v skodelico in jih potem prelijte v kozico; tako se lahko prepričate, da so sveža in primerna za uporabo. Malo solite. Na nizkem ognju jih cvrite, dokler beljak ne postane bel, vendar ne porjavel, rumenjak pa mora postati mehak vendar ne kuhan.

UOVO "IN CAMICIA" O "AFFOGATO" (15o)

JAJCA ''IN CAMICIA'' ALI ZAKRKNJENO JAJCE

Da bi bila dobra, lepa, in ravno prav kuhana, tudi če so pripravljena v naprej, je dobro uporabiti sveža jajca.

Zavrite nesoljeno vodo z dodatkom žlice kisa. Jajc vsako posebej medtem razbijte v skodelico ali na krožniček. Stresite ga v vrelo vodo tako, da je rumenjak čim bolj obdan z beljakom. Glede na velikost lonca kuhajte 1 – 2 jajca naenkrat. Kuhajte pribl. 3 minute. Z žlico ali s cedilko jajce previdno izvlecite iz kropa. Preložite jih v slano toplo vodo (pribl. 50°C), tako da se zasolijo in ostanejo topla ter čvrsta.

UOVO ALLA "COQUE" (149)

JAJCE ''ALLA COQUE''

V lonček dajte jajce prekrito s hladno vodo. Zavrite na šibkem ognju. Od začetka vretja odštevajte 1 minuto. Ugasnite ogenj in pustite jajce v vodi še 1 minuto.

Jajce ''alla goccia'' (rumenjak je delno skuhan), ki je bolj priporočljivo od trdo kuhanega, se kuha 1 minuto ob vretju in ostane v vroči vodi še 5 minut.

LA COTTURA (148)

Kuhanje

Kuhanje poteka tako, da se beljak skuha, rumenjak pa ostane surov, saj je tako jajce laže prebavljivo. Na ta način se beljakovine ne denaturirajo, nenasičene maščobe pa ne postanejo nasičene.

Takšen rezultat dosežemo s kuhanjem ''alla coque'' ( mehko kuhano jajce) ali ''in camicia'' (zakrknjeno jajce) ali ''alla goccia'' (jajce z delno kuhanim rumenjakom).

LA FRESCHEZZA (147)

Svežost

Obstaja več načinov za prepoznavanje svežosti jajc. Jajce lahko potopite v ½ litra slane vode. Če jajce ostane in leži na dnu je sveže, če je povzdignjeno potem je tako – tako, če pa izplava, pa je zagotovo staro.

Drug način, ki ga lahko uporabite tudi ob nakupu je, da ga nežno pretresete in približate k ušesu. Če je jajce sveže se ne sliši nikakršno gibanje, kot na primer pri tekočini, ki se premika.

L'UOVO (146)

JAJCA

Jajca so živilo, ki je še posebej bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti, poleg tega pa še z vitamini, maščobami, mineralnimi solmi kot so: kalcij, fosfor, magnezij in žveplo.

To popolno in zdravo živilo obdrži svoje hranljive značilnosti nedotaknjene, če se spoštujejo nekateri osnovni pogoji.

1. Poznavanje izvora jajc: morajo izvirati iz domače gojenih kokoši, ki so vzgojene in hranjene na naraven način, kar pomeni brez umetnih hranil.

2. Jajca je potrebno uživati čim bolj sveža: izogibajte se nabavi večje količine jajc, ki bi potem stale v hladilniku. Sveže kupljena jajca je potrebno uporabiti v 7 dneh.

3. Jajca morajo biti kuhana pravilno.

4. Jajc naj se izogibajo tisti, ki imajo težave s holesterolom.

TAGLIATELLE CON SUGO SAPORITO AL FORMAGGIO (145)

ŠIROKI REZANCI S OMAKO OKUSA PO SIRU

30 dag širokih rezancev, 20 dag mozzarelle, 3 čvrsti in zreli paradižniki, 2 stroka česna, bazilika, origano, majaron, meta, 1 oreh, 1 žlica pinjol, 4 žlice ribanega sira, 2 žlici pikantnega olja,1 sol.

Mozzarello narežite na kockice. Olupite paradižnike2, in jih narežite na koščke. V jušni posodi združite vse skupaj in dodajte stisnjen česen, olje, oreh, začimbe in nasekljane pinjole. Vse skupaj dobro premešajte. Postite naj počiva; ne kuhajte. Široke rezance skuhajte v večji količini slane vode. Ko so testenine skuhane jih stresite v surovo omako. Dobro premešajte; zraven postrezite še krožnik kuhane ali presne zelenjave.

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje'''

2 Glej str. 30 ''Kako olupiti paradižnik''

RICOTTA CON "CRUDITÉ" E ZAFFERANO (144)

SKUTA S ''CRUDITÉ'' IN ŽAFRANOM

20 dag skute, 4 žlice jogurta, ¼ žličke žafrana, ščepec drobljene ostre paprike, sol, korenje, zelena, zelena solata.

Zmešajte sestavine: skuto, jogurt, žafran, ostro papriko in sol. Dobro premešajte. Postrezite s polnozrnatim kruhom, zeleno in korenjem narezanima na palčke ter z listi zelene solate.

PEPERONI ALL'ALESSANDRINA (143)

PAPRIKE PO ALEKSANDRIJSKO

4 paprike, 20 dag sira Fontina, 4-5 filetov inčunov, kak  lis bazilike, olje, sol.

Paprike prerežite na polovice in na dno vstavite filete inčunov in nasekljano baziliko. Čez položite rezine sira Fontina. Zložite v namaščeno posodo s pokrovom. Dolijte 2 žlici vode. Kuhajte pokrito pribl. 15 minut na nizkem ognju ali v pečici. (Po želji lahko sir dodate v zadnjem trenutku, ravno toliko, da se stopi).

LASAGNE AL FORNO CON MOZZARELLA (142)

LAZANJE V PEČICI Z MOZZARELLO

25 dag lazanj, 15 dag mozzarelle, 4 žlice ribanega sira, kuhane artičoke, bešamel omaka1 olje, sol.

V slani vodi skuhajte lazanje ''al dente''. V namaščen pladenj za peko naložite izmenično kuhane lazanje, mozzarelo narezano na kockice, kuhane ali pečene artičoke in zaključite z bešamelom. Potresite riban sir. Gratinirajte v pečici. Lahko ga ponudite kot glavno jed z mešano solato.

1 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''