SALSA TIROLO (264)

TIROLSKA OMAKA

1 koren hrena, sredica ene bombice, mleko, kis za vlaganje, jogurt, sol.

Dobro očistite in nastrgajte hrenov koren. Sredico bombice namočite v mleku, ožmite in dodajte k ribanemu hrenu.  Ob mešanju po obrokih dodajajte jogurt, da nastane homogena krema. Solite, dodajte brizg kisa za vlaganje in postrezite. Gre skupaj z ribami in kuhanim mesom.

SALSA DI TARANTO (263)

TARENTSKA OMAKA

2 krompirja, 1 rumenjak, 1 limona, 1 žlica kaper, 2 žlici olja, sol.

Krompir skuhajte v lupini. Olupite ga, zmečkajte in dajte v lonec. Vmešajte rumenjak; mešajte na nizkem ognju, pri čemer postopno dodajajte olje in limonin sok. Solite, dodajte kapre in odstavite z ognja. Omaka se prilega k ribam in kuhanemu mesu.

MAIONESE SENZA UOVA (262)

MAJONEZA BREZ JAJC

1 srednje velik krompir, 1 srednje velik korenček, skodelica olja, skodelica brozge od kuhanja krompirja ali korenja, 1 limona, sol.

Krompir in korenje skuhajte in prihranite 1 skodelico brozge v kateri sta se kuhala. V mešalnik dajte kuhan korenček in krompir, limonin sok, skodelico brozge in po potrebi sol (zelenjava in brozga so že slani) ter olje. Vse skupaj mešajte, dokler majoneza ne postane homogena. Odlična z ribo.

PESTO DA SPALMARE (261)

PESTO NAMAZ

8 žlic pinjol, 8 žlic ribanega sira, 4 žlice olja, šopek svežega žajblja, sol.

V mešalnik dajte olje, pinjole, natrgane liste žajblja, kakšno žlico vode od kuhanja testenin ali riža in malo soli. Mešajte. Dodajte riban sir. Mešajte, dokler ne nastane mehka omaka, primerna za namaz popečenih kruhkov ali pa za zabelo testeninam ali rižu.

PESTO ALLA GENOVESE (26o)

PESTO NA GENOVSKI NAČIN

5 dag očiščenih in suhih listov bazilike, 7 dag ribanega pekorina (ovčjega sira), 5 dag ribanega parmezana, 3 stroki česna, kozarec olja.

V mešalniku natresite z rokami natrgano baziliko, česen in olje. Malo premešajte. Dodajte pol pekorina in ves parmezan. Znova mešajte, dokler ne nastane homogena zmes. Preden testenine zabelite, dodajte v pesto malo tekočine od kuhanja testenin. Drugo polovici pekorina uporabite, da z njim potresete zabeljene testenine ali riž. Odličen je tudi kot dodatek k zelenjavnim mineštram.

Pesto lahko v steklenih kozarcih z navojnim pokrovčkom shranite tudi v hladilniku, če ga za prst prekrijete z oljem.

SALSA BESCIAMELLA (259)

BEŠAMEL OMAKA

¼ l mleka, 1 žlička moke, 1 oreh masla, 1 žlica olja, sol.

Na nizkem ognju stopite v kozici maslo. Dodajte moko in dobro premešajte.   Dodajte hladno mleko (če je toplo se bodo v omaki naredile grudice). Kuhajte na nizkem ognju 5 minut, pri čemer bodite pazljivi, da se ne prižge.

RAGÙ ALLA PAESANA (258)

PODEŽELSKI RAGU

1 kg zrelih paradižnikov, 2 stroka česna, 1 čebula, 1 korenček, 1 steblo zelene, kakšen list bazilike, olje, sol.

Paradižnike olupite in jih narežite na kose. Česen, čebulo korenček in zeleno na debelo narežite. Zelenjavo dajte v posodo in solite. Kuhajte kakih 20 minit, da omaka postane precej gosta. Dodajte baziliko in pretlačite skozi tlačilko za zelenjavo. Pred uporabo dodajte surovo olje ( po želji pikantno olje).

SALSA SEMPLICE DI POMODORO (257)

RECEPTURE ZA OMAKE

PREPROSTA PARADIŽNIKOVA OMAKA

Paradižnike na debelo narežite in jih v loncu skuhajte brez kakršnihkoli dodatkov. Ko se jedro zmehča jih pretlačite skozi tlačilko za zelenjavo. Pristavite znova na ogenj in kuhajte toliko časa, da izpari toliko tekočine, da nastane zmes trdna kot pire. Po končanem kuhanju solite, dodajte kakšen list natrgane bazilike in surovo olje. Je odlična za diete.

ZUPPA DI PORRI ALLA BULGARA (256)

POROVA JUHA NA BULGARSKI NAČIN

4 srednje veliki pori, 3 lončki jogurta po 125 ml (pribl. 40 dag), ½ žličke semen koromača*, 1 žlička sladke ali pekoče mlete paprike v prahu, 1,5 l zelenjavne osnove (ali vode), olje, sol.

Por operite in ga skupaj z zelenim delom na tenko narežite na kolobarčke. Popražite1 ga v posodi na malo olja. Prelijte ga z malo zelenjavne osnove, solite in kuhajte v pokriti posodi 10 minut. Dolijte še preostalo zelenjavno osnovo, mleto papriko in semena koromača. Kuhajte še 20 minut. Ohladite in ko je juha mlačna dodajte jogurt. Z juho v krožniku prelijte popečen kruhek.

2 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

* V Sloveniji se poznana tudi pod imenoma sladki komarček ali sladki janež (op. prev.)

ZUPPA DI PISELLINI CON LE BUCCE (255)

JUHA IZ MLADEGA STROČJEGA GRAHA

Lahko se pripravi samo iz svežega, mladega graha, ki ni bil škropljen s pesticidi.

1,5 kg mladega graha, 1 čebula, 1 žlica nasekljanega peteršilja, 2 žlici ribanega sira, olje, sol

Grah oluščite. Luščine graha v lonci skuhajte v večji količini slane vode. Ko se zmehčajo jih pretlačite skozi tlačilko za zelenjavo in naredite iz njih pire. Medtem skuhajte v pokriti posodi na malo vode zrna graha in narezano čebulo. Skupaj z malo vode v kateri so se kuhaje luščine dodajte pire iz luščin. Če je potrebno še dosolite in odstavite z ognja nasekljan peteršilja in surovo olje. Postrezite na popečenem kruhu in potresite z ribanim sirom.

ZUPPA DI ORTICHE (254)

KOPRIVNA JUHA

70 dag kopriv, 30 dag svežih paradižnikov, 1 čebula, olje, sol.

Narezano čebulo in koprive kuhajte pribl. 15 minut v 4 skodelicah vode. Dodajte paradižnike narezane na kockice. Solite. Kuhajte še 10 minut. Zabelite s surovim oljem. Postrezite z rižem ali kuhanim krompirjem.

ZUPPA DI CIPOLLE (253)

ČEBULNA JUHA

2 veliki čebuli, 2 žlici moke, 1 kozarček konjaka, toast, riban sir, 3 žlice olja, sol.

Na kolobarje narezano čebulo pražite 10 minut na malo olja. Dodajte moko in  prelijte z 2 litroma hladne vode. Na nizkem ognju kuhajte 1 uro. Ob koncu dodajte konjak in surovo olje. Juho postrezite tako, da v vsak krožnik daste popečen toast, ga potresete z ribanim sirom in prelijete z juho.

STRACCIATELLA (252)

STRACCIATELLA

4 jajca, 2 žlici nasekljanega peteršilja, 1 žlica ribanega sira, 1 liter jušne osnove, sol.

Zelenjavno osnovo ali navadno vodo segrejte do vretja. Medtem v jušniku stepite jajca, peteršilj, riban sir in sol. Ko juha zavre, jo prelijte čez jajčno zmes. Premešajte in stracciatella je pripravljena.

"PANADA" AL POMODORO (251)

''POPARA'' S PARADIŽNIKOM

50 dag paradižnikove sredice, kosi starega kruha, 3 stroki česna, pest bazilike, olje, sol.

V litoželezni ali še bolje lončeni posodi, pražite nekaj minut na malo olja baziliko in zdrobljeni česen. Dodajte pretlačen paradižnik in malo pokuhajte. Dodajte kruh in sol ter prekrijte vse skupaj s precej vroče vode. Na nizkem ognju kuhajte pribl. 30 minut. Postrezite vroče s surovim oljem.

PASSATO DI VERDURE (25o)

ZELENJAVNA ČEŽANA

1 steblo zelene, 2 čebuli, 2 korenja, 1 svež paradižnik, 1 jabolko reneta, sol.

Vse na debelo narežite. Kuhajte 45 minut v slani vodi, potem zelenjavo pretlačite. Postrezite s popečenim kruhkom, po želji s pikantnim oljem.

Drugi način za pripravo čežane je, da dodate dobro pest leče in 2 srednje velika krompirja. V tem primeru popečeni kruhek ni potreben.

MINESTRONE DI VERDURE (249)

ZELENJAVNA MINEŠTRA

1 kozarec svežega oluščenega graha (ali suhega namočenega čez noč), 10 dag kratkih testenin (po želji), 2 krompirja, 2 korenja, 2 stebla zelene, 2 – 3 liste blitve, 2 – 3 liste zelja, 1 bučka, 1 svež paradižnik, 1 por, 1 čebula, 1 strok česna, kak list žajblja ali rožmarina, olje, riban sir, sol.

Vso zelenjavo, razen česna in žajblja,  narežite na ne premajhne kose. Če želite, da bo mineštra bolj okusna, jo lahko 5 minut pražite na malo olja ob pogostem mešanju. Dodajte 3 litre vode. Solite in kuhajte ob precej močnem vretju 45 minut. Po želji lahko po pol ure kuhanja zelenjave dodate 10 dag testenin. Ob koncu kuhanja dodajte še zdrobljen česen, nasekljan žajbelj in 2 žlici surovega olja. Postrezite z ribanim sirom.

MINESTRONE DI LEGUMI E PASTA (248)

MINEŠTRA S STROČNICAMI IN TESTENINAMI

½ kozarca belega fižola, ½ kozarca leče, ½ kozarca drobljenega suhega graha, ½ kozarca čičerike, 10 dag majhnih makaronov, čebula, paradižnik, peteršilj, 2 žlici ribanega sira, 2 žlici olja, sol.

4 stročnice namočite preko noči; kuhajte jih 2 uri v večji količini vode. Sredi kuhanja solite. V manjši ponvi popražite na malo olja tenko nasekljano čebulo in česen. Ko posteklenita, jima dodajte paradižnik in premešajte. Ko so stročnice že kuhane, v vodo med vretjem dodajte to omako in še testenine. Ob koncu kuhanja dodajte 2 žlici ribanega sira in surovo olje. Mineštro postrezite vročo.

MINESTRONE ALLA TICINESE (247)

MINEŠTRA PO TICINSKO

2 pora, 10 dag zelja, 3 korenja, 2 krompirja, 1 repa, 2 stroka česna, timijan, (po želji 5 dag pancete), 1 svež paradižnik, riban sir, sol, 10 dag srednjih testenin ali rezancev.

Vso zelenjavo narezano na kocke kuhajte v 1,5 l vode 45 minut. Dodajte rezance in kuhajte še 10 minut. Ko postrežete, dodajte še kakšno kapljo pikantnega olja1.

1 Glej str. 30: ''Kako se pripravi pikantno olje''

MINESTRA DI ZUCCHINE E RISO (246)

MINEŠTRA Z BUČKAMI IN RIŽEM

50 dag manjših bučk, 1 čebula, 1 zelena, skodelica kuhanega neobdelanega riža,1 žlica nasekljanega peteršilja, riban sir, olje, sol.

Bučke narežite na kocke in jih skupaj s čebulo in zeleno popražite2 v visoki posodi. Dodajte liter vroče vode, ''al dente'' kuhan riž in malo posolite. Po nekaj minutah odstavite z ognja in dodajte peteršilj. Postrezite potreseno s precejšnjo količino sira grane.

1 Lahko porabite tudi ostanek rižote

2 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

MINESTRA DI RISO E SPINACI (245)

MINEŠTRA Z RIŽEM IN ŠPINAČO

40 dag špinače, 10 dag (1 kozarec) po možnosti neobdelanega riža, 3 krompirji, 1 por, 2 čebuli, 2 žlici olja, riban sir, sol.

Dobro oprano zelenjavo narežite na koščke in jo popražite v namaščeni ponvi. Dolijte liter vode in riž. Solite in kuhajte 1 uro (če ste uporabili obdelan bel riž zadošča 20 minut). Dodajte surovo olje in riban sir ter postrezite.

MINESTRA DI AVENA (244)

OVSENA MINEŠTRA

8 dag ovsa (4 zvrhane žlice), 2 čebuli, 2 srednje velika krompirja, 8 dag svežega oluščenega graha, rožmarin, zelena, korenje, sol.

V slani vodi skuhajte oves, grah in na kockice narezan krompir. Medtem na malo olja rahlo popecite čebulo, nastrgano korenje in zeleno. Vse skupaj med kuhanjem dodajte vodi z ovsom. Kuhajte še 10 minut. Dodajte rožmarin in če je zadovoljivo skuhano, zaključite s kuho. 

CREMA DI PISELLI (243)

RECEPTURE ZA  JUHE IN MINEŠTRE

GRAHOVA KREMNA JUHA

15 dag drobljenega suhega graha, 1 krompir, 1 čebula, 2 stroka česna, 2 žlici olja, rožmarin, sol.

Grah namočite čez noč v 1, 5 l vode v posodo, v kateri boste kuhali juho.  Dodajte čebulo in na kosce narezan krompir. Kuhajte 30 – 40 minut. Solite. Ker je brez luščine, se grah hitro skuha. Vse pretlačite skozi tlačilko za zelenjavo. Dodajte drobljeni česen, rožmarin in surovo olje. Postrezite s popečenim kruhkom.

TORTA DI CIPOLLE (242)

ČEBULNA TORTA

Za valjano testo: 35 dag polnozrnate moke, 20 g pivskega kvasa, mlačna voda, sol.

Za polnilo: 60 dag čebule, 20 dag razkoščičenih črnih oliv, 3 slani inčuni, bazilika, žajblja, origano, olje, sol.

Napravite krušno testo1 ga razvlecite in razdelite na 2 tenki plošči. Pripravite polnilo: popražite2 na kolobarje narezano čebulo, dodajte zmečkane olive in nasekljane inčune ter začimbe.

V model za torto vložite eno ploščo testa, naložite nanjo polnilo, pokrijte z drugo ploščo in dobro zatesnite robove. V vroči pečici pecite 40 minut.

1 Glej str. 69: ''Polnozrnati kruh''

2 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

TIMBALLO DI RISO (241)

RIŽEV BOBEN

4 skodelice kuhanega riža, 2 jajci, kozarec mleka, kozarec ribanega sira, žlica olivnega olja, sol.

Vse skupaj zmešajte. Okrogel pekač pomokajte in vanj pretresite maso. Pecite v pečici, dokler na bobnu ne nastane skorjica.

TORTA SALATA DI PANE (24o)

SLANA KRUHOVA TORTA

(za porabiti star kruh)

30 dag starega kruha, 2 jajci, mleko, 4 žlice ribanega sira, paprika v prahu ali pekoča paprika, rožmarin, 4 žlice olja, sol ni potrebna (slane so že sestavine)

S potrebno količino toplega mleka prelijte trd kruh in pustite, da se zmehča. S kuhalnico potlačite kruh. Dodajte jajca , malo ribanega sira, pretlačeni rožmarin in dobro premešajte. S čopičem namastite z oljen pekač in ga pomokajte. Razporedite vanj testo iz kruha. Potresite s preostankom sira, papriko ali pekočo papriko. Pecite v pečici, dokler ne nastane zlata skorja. 

POLPETTE DI MIGLIO (239)

PROSENE POLPETE

Pribl. 30 dag starega kruha, 2 jajci, mleko, 4 žlice ribanega sira, mleta pekoča ali sladka paprika, rožmarin, 4 žlice olja; sol ni potrebna, saj so sestavine že slane.

Kruh prelijte s toplim mlekom (kolikor ga je potrebno), da se zmehča in napoji. Dodajte jajca, malo ribanega sira in drobljen rožmarin; dobro premešajte. S čopičem naoljite pekač in ga potresite z moko. V pekaču razporedite testo iz kruha. Potresite s preostalim sirom in s sladko ali pekočo papriko. Pecite v pečici, dokler površina ne postane zlato-rumena.

LA BRUSCHETTA (238)

BRUSKETA

8 rezin polnozrnatega kruha, 4 stroki česna, ekstra deviško olivno olje, pikantno olje.1

V vroči pečici ali v električnem pekaču popecite rezine kruha tako, da površina postane hrustljava in ne zažgana, notranjost pa ostane mehka. Stroke česna prerežite na polovice in jih zdrgnite po površini kruha, ki ste ga vzeli iz pečice, dokler jih ne zmanjka. Zabelite s pošteno količino olja in s kakšno kapljo pikantnega olja. Odlično kot prigrizek, predjed ali za malico.

1 Glej str. 30: ''Kako se pripravi pikantno olje''

SFOGLIA CON RIPIENO DI MELANZANE (237)

JAJČEVCI V VALJANEM TESTU

Za listnato testo: 35 dag po možnosti polnozrnate moker, 20 g pivskega kvasa, sol.

Za polnilo: 2 kg jajčevcev, 6 žlic ribanega sira, 2 kozja sira, olje, sol.

Pripravite krušno testo.1 Razdelite ga na 2 dela in s polovico obložite rahlo namaščen pekač. Pripravite pretlačene jajčevce,2 pri katerem namesto limone in jogurta dodamo riban sir in dva kozja sira. To polnilo naložimo v valjano testo v pekaču. Vse skupaj pokrije z drugo polovico valjanega testa. Robove dobro zatesnite s konico vilice. Pecite v pečici, dokler testo ne postane zlato-rumeno. Postrezite hladno ali toplo.

1 Glej str. 69: ''Polnozrnati kruh''

2 Glej str. 23: ''Pretlačeni jajčevci po turško''

PIZZA SICILIANA (236)

SICILJANSKA PICA

50 dag moke, 20 g pivskega kvasa, 4 čebule, surov paradižnik, česen, bazilika, paprika, kakšen filet inčunov, sir.

Na testo, ki ste ga pripravili kot pri neapeljski pici, natresite 4 narezane in pražene1 čebule, paradižnik, zdrobljen česen, nasekljano baziliko, nasekljano papriko, kak nasekljan inčun. Povrh dajte še kakšno rezino sira. Pecite v pečici 15 – 20 minut in zabelite z oljem.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

PIZZA NAPOLETANA SEMPLICE (235)

PREPROSTA NEAPELJSKA PICA

50 dag polnozrnate moke, 20 g pivskega kvasa, mlačna voda, zelo zreli paradižniki, mozzarella, slani inčuni, origano, olje, sol.

Napravite testo1 in mu dodajte nekaj žlic olja. Premesite ga, da postane mehko in elastično. Na naoljeni ploščo ga razvlecite tako, da postane čim tanjša , vendar se ne strga. Na testo natresite olupljene paradižnike, mozzarello narezano na kockice, ščepec origana in sol. Lahko dodate še nasekljane slane filete inčunov. Olje dodate šele po pečenju (pribl. 20 minut v zelo vroči peči).

1 Glej zgoraj: ''Polnozrnati kruh. Lahko pa tudi kupite že pripravljeno testo.

PANE INTEGRALE (234)

KRUH, PICE, SLANE TORTE...

POLNOZRNATI KRUH

50 dag polnozrnate moke, 20 g pivskega kvasa, mlačna voda, olje, sol.

Raztopite pivski kvas v topli vodi skopaj s par žlicami moke. Napravite testeno kroglico in jo pokrito pustite kakšnih 20 minut na toplem mestu. Preostalo moko dajte v posodo za mesenje. Vanjo dodajte preostanek tople vode, v kateri ste raztopili sol. Mesite energično v hitrem ritmu neprekinjeno vsaj 10 minut. Med mesenjem dodajte vzhajano kroglico. Ko testo postane elastično in mehko, ga zavijte v pomokano kuhinjsko krpo in dobro pokrijte z volnenim pokrivalom. Naj tako počiva vsaj 1 uro. Testo oblikujte po želji in ga dajte v naoljeni in z drobtinami posut pekač. Pekač vložite v zelo vročo pečico in ga tako pecite pribl. 20 minut. Potem do konca peke temperaturo znižajte. Pečenost preverite z zobotrebcem ali s paličico za ražnjiče.