SPAGHETTI ESTIVI (217)

POLETNI ŠPAGETI

40 dag polnozrnatih špagetov, 50 dag zrelih paradižnikov perini*, 1 ali 2 stroka česna, šopek bazilike, olje, sol.

Medtem, ko se špageti kuhajo, olupite in na kosce narežite paradižnik in mu dodajte strti česen in baziliko. Polijte s surovim oljem in malo posolite. Vse skupaj nasekljajte v mešalniku. Ko so špageti kuhani ''al dente'' jih odcedite in jih stresite v skledo skupaj s pripravljeno (ne skuhano) zelenjavo. Na hitro pomešajte in postrezite.

*Vrsta manjšega, mesenega paradižnika podolgovate oblike, ki ga v Sloveniji napačno imenujejo pelati.

SPAGHETTI CON LE ZUCCHINE (216)

ŠPAGETI Z BUČKAMI

40 dag polnozrnatih špagetov, 8 manjših bučk, 2 jajca, 2 stroka česna, za dlan bazilike, riban sir, olje, sol.

V pokriti posodi pražite1 na na malo olja na kolobarčke narezane bučke skupaj s česnom. Ko so kuhane jih posujte s nasekljano baziliko. Medtem skuhajte špagete in jih odcedite, ki so kuhani ''al dente.'' V pekaču ali ognjevarni posodi zabelite špagete stepenima jajcema in z bučkami ter njihovo omako. Pekač postavite na nizek ogenj in ob mešanju segrevajte, dokler se jajca ne zgostijo. Potresite z ribanim sirom in postrezite.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

SPAGHETTI ALLA MARINARA (215)

ŠPAGETI Z MARINADO

30 – 40 dag špagetov, 2 sveža paradižnika, ½ čebule, 2 stroka česna, 2 inčuna, 2 lovorova lista, peteršilj, 2 žlici olja, sol.

Skupaj pražite čebulo, česen in peteršilj. Pražite, dokler ne posteklenijo (se ne žgejo). Dodajte drobno narezane inčune, lovor, koščke paradižnika in kuhajte 5 minut. Špagetom, kuhanim ''al dente'', dodajte to omako in surovo olje. Postrezite toplo, brez ribanega sira.

SPAGHETTI ALLA PAESANA (214)

PODEŽELSKI ŠPAGETI

30 – 40 dag tenkih špagetov (št. 3 ali 5), 4 zreli paradižniki, 1 čebula, 1 korenje, zelena, bazilika, riban sir, olje, sol.

Na večje kose zrezano zelenjavo, razen bazilike, popražite. Pretlačite skozi tlačilko za zelenjavo. Zmesi dodajte surovo olje, po želji pikantno,1 brez kuhanja. Špagete skuhajte v večji količini slane vode ''al dente''. Odcedite jih in prelijte z omako. Dobro premešajte. Potresite z nasekljano baziliko in ribanim sirom.

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje''

TAGLIATELLE PRIMAVERA (213)

POMLADNI ŠIROKI REZANCI

30 – 40 dag širokih rezancev, 20 dag svežega graha, 2 čvrsta zrela paradižnika, 1 bučka, 1 korenje, 1 čebula, 2 stroka česna, zelena, peteršilj, bazilika, riban sir, 2 žlici olja, sol, (po želji: 5 dag pancete)

V namaščeni ponvi popecite zelenjavo po naslednjem vrstnem redu: čebula in česen, narezana na lističe in po želji panceta. Mešajte, dokler ne posteklenita (se ne žgeta). Dodajte korenje, peteršilj, zeleno in na kockice narezane paradižnike. Še malo premešajte in dodajte grah in na kolobarje narezano bučko. Solite in kuhajte na zmernem ognju kakih 30 minit. Glede na to, da imajo paradižniki precej tekočine vode ni potrebno dodajati. V skledo stresite testenine kuhane ''al dente'' in prelijte z omako. Premešajte in zabelite s 4 žlicami surovega olja ter potresite z 2 žlicama nasekljanega peteršilja in 1 žlico nasekljane bazilike in s 3 – 4 žlicami ribanega sira.

LASAGNE AL FORNO SENZA CARNE (212)

BREZMESNE LAZANJE V PEČICI

25 dag lazanj, 1 l paradižnikove omake,1 skodelica ribanega sira, 1 l bešamel omake2.

Lazanje skuhajte ''al dente'' v večji količine slane vode. V pekač zložite sestavine v plasti po naslednjem vrstnem redu: lazanje, paradižnik, bešamel, sir. Postopek ponovite, dokler ne porabite vseh sestavin in zaključite z ribanim sirom. Pecite v pečici, dokler ne nastane na površini lepa zlato-rumena skorja.

1 Glej str. 75 ''Preprosta paradižnikova omaka''

2 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''

MACCHERONI CON OLIVE (211)

MAKARONI Z OLIVAMI

30 – 40 dag makaronov, 30 dag svežih, zrelih paradižnikov, ½ čebule, žlica kaper, šopek peteršilja, pest črnih oliv, 2 stroka česna, 2 žlici olja, 5 dag prekajene pancete (po želji).

V namaščeni ponvi popecite nasekljano čebulo, strti česen, (po želji drobno narezano panceto). Ko sestavine posteklenijo, dodajte olupljen paradižnik1 narezan na kocke. Solite in kuhajte pribl. 5 minut. Dodajte razkoščičene olive, kapre in nasekljan peteršilj. Zabelite z oljem in dobro premešajte brez kuhanja. Z omako prelijte še vroče makarone in takoj postrezite.

1 Glej str. 30 ''Kako olupiti paradižnike''

RIGATONI CON VERDURE (21o)

RIGATONI Z ZELENJAVO

30 – 40 dag rigatonov (veliki ravni makaroni), 1 jajčevec, 2 bučki, 2 papriki (ena rdeča, ena rumena), 2 stroka česna, žlica pekorina (ovčjega sira), 1 žlica ribanega parmezana, 2 žlici olja, sol.

Popražite1 v posodi papriko, bučke in jajčevce, vse narezano na kocke. Zabelite z zdrobljenim česnom, pekorinom, parmezanom in surovim oljem. Testenine skuhajte v slani vodi, odcedite in vse skupaj v skledi dobro premešajte.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

PENNE CON PEPERONI E ACCIUGHE (2o9)

RECEPTI ZA PRIPRAVO SUHIH MINEŠTER*

PERESNIKI S PAPRIKO IN INČUNI

30 – 40 dag peresnikov (velikih), 1 rumena paprika, 1 rdeča paprika, 2 fileta inčunov, nekaj lističev bazilike, olje, sol.

V vroči pečici zapecite papriko, da boste lahko odstranili kožico. Narežite jih na lističe. V mešalniku sesekljajte inčune, olje in baziliko z malo soli. Testenine skuhajte ''al dente'' in jih odcedite. V skledi jih zmešajte z omako in s paprikami in postrezite.

* Na primorskem poznani kot paštašuta, v ostalih predelih Slovenije pa špageti ali makaroni (op. prev.)

I CEREALI (2o8)

ŽITARICE

Med žitaricami (oves, koruza ječmen, riž, rž...) je najbolj pomembna pšenica, ki jo kličejo kraljica žitaric.

Polnozrnate žitarice in njihovi izdelki: moka, testenine, kruh..., so živila bogata s škrobom in zalagajo organizem z energijo, ki se sprošča počasi.

Škrob pa ni edina snov, ki jo vsebujejo žitarice. Polnozrnate žitarice, ki vsebujejo kalčke in otrobe, imajo poleg škroba še druge bistvene elemente: beljakovine, poli-nenasičene rastlinske maščobe, vitamine, mineralne soli, oligo-elemente, encime.

Zaradi naštetega so polnozrnate žitarice dragocene in koristne za zdravje, tiste očiščene, brez otrobov, pa so za  prehranjevanje revne, saj vsebujejo zgolj škrob.

Če je le mogoče, je priporočljivo vedno uporabljati polnozrnate izdelke iz žitaric: neobdelan riž z luščino, polnozrnati kruh, testenine iz polnozrnate moke...

ZUPPA DI PISELLI E FAGIOLI BIANCHI (2o7)

GRAHOVA JUHA Z BELIM FIŽOLOM

20 dag suhega graha, 5 dag belega fižola, 1 por, 1 steblo zelene, 1 krompir, 1 čebula, lovorov list, žlica nasekljanega peteršilja, sol.

Grah in fižol namočite za 12 ur. Skuhajte ju v 2 – 3 litrih vode skupaj z zelenjavo narezano na koščke. Sredi kuhanja solite. Ko sta grah in fižol skuhana jo pretlačite s tlačilko za zelenjavo. Postrezite na popečenem polnozrnatem kruhu, potreseno s peteršiljem.

ZUPPA DI FAGIOLI E INDIVIA (2o6)

FIŽOLOVA JUHA Z ENDIVIJO

20 dag suhega fižola, ½ kg endivije, ½ čebule, 2 stroka česna, 1 korenje, steblo zelene, majaron, peteršilj, olje, pikantno olje,1 sol.

Fižol namočite čez noč. Skuhajte ga v slani vodi skupaj s čebulo, česnom, korenjem, s steblom zelene, vejico majarona, in s peteršiljem. Endivijo operite in ji razrežite na liste. Dodajte jo fižolu, ko je le ta skoraj kuhan. Kuhajte še 30 minut. Zabelite z oljem in po želji začinite z ostro papriko. Postrezite s popečenimi kruhki.

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje''

PASTA E FAGIOLI O SOIA (2o5)

TESTENINE S FIŽOLOM ALI S SOJO

15 dag suhega fižola, 15 dag kratkih testenin iz polnozrnatega žita, šopek peteršilja, 1 korenje, 1 čebula, 1 strok česna, 1 steblo zelene, riban sir, olje, sol.

Skupaj pretlačite česen in nasekljan peteršilj. Nasekljajte tudi čebulo, korenje in zeleno. Vse skupaj dajte v posodo in prelijte z liter in pol vode ter dodajte namočen fižol. Ko je fižol kuhan, ga polovico pretlačite skozi cedilo in to kremo skupaj s testeninami dodajte v mineštro. Preden postrežete dodajte še malo surovega olja in potresite z ribanim sirom.

PASTA E CECI ALLA MEDITERRANEA (2o4)

TESTENINE IN ČEČERIKA PO SREDOZEMSKO

20 dag suhe čičerike, 10 dag kratkih testenin, 2 vejici rožmarina, 3 stroki česna, 4 slani fileti inčunov, olje, sol.

Zjutraj, dan pred pripravo namočite čičeriko v vodi za 20 ur. Dobro jo operite. Čičeriko dajte v lončeno posodo in jo pokrijte s 3 litri hladne vode in dodajte dobro povezan šopek, sestavljen iz 2 vejic rožmarina in stroka česna. Solite in kuhajte vsaj nekaj ur. Ko je kuhanje končano odstranite šopek. Pretlačite dobro oprane inčune skupaj s česnom in jih potresite na čičeriko. Dodajte še testenine. Ko so skuhane pokapajte z malo olja in postrezite.

LENTICCHIE ALLA ROMANA (2o3)

LEČA PO RIMSKO

20 dag suhe leče, 1 čebula, 1 steblo zelene, 1 korenje, 1 lovorov list, 4 paradižniki (ali 40 dag9, olje, sol.

Narežite korenje, čebulo in zeleno. V posodi na malo olja jih pražite1 kakšno minuto. Dodajte lečo (ki se je čez noč namakala v vodi). Kakšno minuto mešajte. Dodajte lovor, paradižnike, solite in prekrijte z vodo. Premešajte in v pokriti posodi na zelo nizkem ognju kuhajte pribl. uro in pol. Zabelite s surovim oljem in po želji s pikantnim oljem.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

4 LEGUMI CON GRANO (2o2)

4 STROČNICE Z ZDROBOM

5 dag suhega fižola, 5 dag suhega graha, 5 dag suhe leče, 5 dag čičerike,  5 dag zdroba durum, žlička nasekljanega rožmarina, 3 stroki česna, olje, sol.

Oprane stročnice namočite čez noč v vodi. Kuhajte jih dobro prekrite s slano vodo v zaprtem loncu vsaj 2 uri. Po potrebi dodajte toplo vodo. Ko je kuhanje končano, zabelite z na olju praženima nasekljanim česnom in rožmarinom. Po želji lahko dodate še pikantno olje.1

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje''

LEGUMI E VERDURE PRIMAVERA (2o1)

POMLADNE STROČNICE IN  ZELENJAVA

30 dag svežega oluščenega graha, 30 dag svežega oluščenega boba, 6 – 7 mladih čebulic skupaj z zelenim delom, 2 stroka česna, 2 glavici solate, 2 lovorova lista, 2 žlici olja, sol.

Na malo olja popražite česen in mlado čebulo. Dodajte bob in grah ter skodelico vode. Dodajte še narezano solato in posolite. Kuhajte še pribl. 20 minut. Proti koncu kuhanja dodajte še surovo olje in po želji še pikantno olje.1

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje''

FAVE ALL'EGIZIANA IN 4 MANIERE (2oo)

BOB PO EGIPČANSKO NA 4 NAČINE

PRIPRAVA BOBA – OSNOVNI RECEPT

Bob namočite čez noč. Za 4 osebe sta potrebna 2 kozarca suhega boba: kuha se v veliko vode pribl. 2 uri (če bob ni letošnji, lahko tudi več). Soli se proti koncu kuhe.  Brozge raje ne zavrzite, saj se jo v nekaterih receptih dodaja, da bob ni preveč suh; če jo je dovolj, jo lahko uporabite za pripravo mineštre.

Prvi način – preprost

Kuhan bob odcedite, vendar pustite malo brozge. Zabelite z oljem in z limono (ali z jabolčnim kisom). Solite po potrebi, saj je bil bob soljen že med kuho.

Drugi način

Čebulo popražite na malo olja, da postekleni. Dodajte 2 paradižnika, narezana na kocke, slabe ½ žličke kumine v prahu, ščepec mlete ostre paprike in po potrebi sol. Pražite 2 minuti in dodajte še surovo olje. Nastalo polivko prelijte čez skuhan in odcejen bob. Dobro premešajte.

Tretji način – poletni

Pripravite omako iz: 3 žlic sezamovega olja, 1 limone, 3 strokov zdrobljenega česna. Dodajte narezan regrat in 1 – 2 paradižnika narezana na kockice. Po potrebi solite. S to polivko zabelite skuhan in odcejen bob in postrezite še mlačno.

Četrti način

Bob pretlačite (lahko v mešalniku ali s paličnim mešalnikom). Na malo olja popražite 4 stroke česna, žličko arabskega peteršilja (koriander) v prahu, slabe ½ žličke kumine v prahu, ščepec ostre mlete paprike, 1 oreh masla in po potrebi sol. To omako vmešajte v pire iz boba in po potrebi dodajte malo brozge od kuhe boba, s čemer boste pire zmehčali. Postrezite s solato.

ZUPPA DI FAVE (199)

BOBOVA  JUHA

30 dag suhega boba, 3 ali 4 stroki česna, 4 vejice rožmarina, olje, mleta paprika, sol.

Bob preko noči namočite v vodi. V lončeni posodi kuhajte v 1,5 litra vode, skupaj z rožmarinom, zdrobljenim česnom in s soljo. Ko je bob že dovolj skuhan (po pribl. 2 urah), skoraj razpuščen in je voda delno izhlapela odvzemite rožmarin. Pretlačite ga skozi cedilo ali skozi tlačilko za zelenjavo, tako da nastane krema. Začinite z mleto papriko in zabelite s surovim oljem. Postrezite s popečenimi kruhki.

I LEGUMI (198)

STROČNICE

Posušene stročnice (leča, fižol, bob, čičerika, soja...) so živila z visoko hranilno vrednostjo.

Vsebujejo toliko beljakovin kot meso. Bogate so z mineralnimi solmi: kalcijem, fosforjem, predvsem pa z železom.

Če jih uporabite skupaj z žitaricami, predstavljajo popolno živilo s kalorično vrednostjo, ki je skoraj takšna, kot jo ima meso. Okusen krožnik riža in leče ali testenin s fižolom, ostane še vedno odličen obrok.

Žal se posušene stročnice kot je fižol, bob, čičerika, soja...bolj redko znajdejo na naši mizi.

Priporočljivo pa je, da stročnice uživamo namesto mesa vsaj 2 krat tedensko.

Res je, da včasih lahko povzročajo nastajanje plina v prebavilih (napenjanje), čemur se lahko izognete tako, da jih kuhate skupaj s 3 – 4 listi lovora ali pa jih pripravite v obliki pireja, pri čimer odstranite z lupino tudi celulozo, ki povzroča fermentacijo v prebavilih in povečano nastajanje plinov.

Med stročnicami bi morala posebno mesto zavzemati soja. To je popolno živilo, energijsko, uravnovešeno in zdravo. Je lahko prebavljiva. Je bogata z beljakovinami – celo bolj od mesa – z nenasičenimi maščobami, z vitamini in minerali, predvsem pa z lecitinom, ki je fosfolipid in je učinkovit pri terapijah proti visokemu holesterolu.

Sojo se vedno bolj upošteva kot meso prihodnosti.

VITELLO IN BIANCO (197)

BELA TELETINA

1 kg teletine,1 1 korenje, 1 steblo zelene z listi, 2 lovorova lista, žlička moke, kozarec suhega belega vina, žlica kaper, olje, sol.

Meso narezano na kosce na močnem ognju popecite v visoki ponvi na malo olja. Dodajte nasekljano zelenjavo in še kakšno minuto mešajte. Dodajte belo vino in solite. Na nizkem ognju nadaljujte s kuho še 30 minut, dokler tekočina ne izhlapi. Na dno dodajte moko in jo rahlo popecite. Dodajte kozarec vode in kuhajte nadaljnjih 30 minut. Pazite, da se vam ne ''sprime'' in po potrebi dodajte vodo. Ob koncu kuhe dodajte kapre. Postrezite toplo skupaj z lastno žametno omako.

1 Najbolj primerna je uporaba telečjih prsi, narezanih na kosce skupaj s kostmi.

SPEZZATINO DI VITELLO (196)

TELEČJA MESNA ENOLONČNICA

60 dag teletine,1 1 čebula, 1 korenje, 1 steblo zelene, 2 stroka česna, žajbelj, kozarec suhega belega vina, 1 žlička bele moke, sol.

Teletino narežite na koščke. Popražite jo v široki in visoki posodi (najbolje iz lončevine), na malo olja. Dodajte nasekljano zelenjavo, pomešajte in dodajte še vino. Posolite. Na nizkem ognju kuhajte pribl. 1 uro. Če je potrebno vsake toliko dodajte kakšno žlico vode. Ko tekočina izhlapi, dodajte žličko moke, malo popražite in dodajte še ½ kozarca vode. Ob mešanju kuhajte še dokler ne nastane kremasta in enotna omaka. Postrezite toplo.

1 Priporočljivo je meso iz hrbta ali iz stegna, mehko in pusto.

FETTINE DI VITELLO ALLA PARIGINA (195)

REZINE TELETINE PO PARIŠKO

40 dag rezin puste teletine, 2 žlice gorčice, limona, nasekljan peteršilj, 3 liste žajblja, olje, sol.

V namaščeni ponvi na močnem ognju specite rezine teletine. Preložite jih na servirni krožnik in odložite na toplo. V isti ponvi, kjer je na dnu ostala skorja od peke (ne črna), raztopite gorčico v 2 žlicah vode, dodajte nekaj kapelj limone, nasekljan peteršilj in žajbelj. Solite, premešajte, da odstranite skorjo z dna ponve in prelijte s to omako rezine mesa.

SCALOPPE ALLA PIZZAIOLA (194)

 TANKI ZREZKI PICAJOLA

40 dag pustega na tenko narezanega mesa (junetina, teletina, konjsko meso), 3 paradižniki, 2 stroka česna, moka, origano, olje, sol.

V ponvi dobro segrejte malo olja. Zrezke pomokajte. Pecite kot steake.1 Steake zložite na servirni krožnik in jih hranite na toplem. V ponvi, v kateri ste pekli meso, kuhajte kakšno minuto narezan paradižnik in zdrobljen česen; potresite z origanom. Z omako prelijte zrezke in postrezite toplo.

1 Glej str. 52 ''Kako se speče steak''

POLLO ALLA BIRRA (193)

PIŠČANEC NA PIVU

1 kg razkosanega piščanca, 2,5 dl piva, žlica rozin, 2 žlici olja, žlička sladkorja, 3 čebule, lovorov list, sol, 1 do 2 jabolki (po želji).

Namočite za eno uro rozine s sladkorjem v pivo, potem jih odstranite. Kose piščanca zložite v pekač, ga prelijte s pivom in oljem ter dodajte lovor, narezano čebulo, rozine in sol. Vstavite v pečico za 40 minut pri 250°C. Med pečenjem kose piščanca obrnite. Proti koncu pečenja lahko dodate koščke jabolk in pečete dodatnih 10 minut.

POLPETTE DI CARNE (192)

MESNI POLPETI

40 dag pustega nasekljanega mesa1, ½ nasekljane čebule, zdrobljen strok česna, nasekljan peteršilj, pošten kos kruha namočen v mleku ali vodi, sol.

V posodo dajte meso, čebulo, česen, peteršilj ter namočen in ožet kruh. Solite in vse skupaj zmešajte. Oblikujte kroglice, jih sploščite in pomokajte. V veliki namaščen ponvi jih počasi pecite na nizkem ognju. Obrnite jih in pecite še po drugi strani, dokler ne postanejo hrustljavi.

1 Ne kupujte že nasekljanega mesa. Ko ste izbrali kos pustega mesa, prosite mesarja naj vam ga zmelje ali to storite sami doma.

MEDAGLIONI DI CARNE E MELE AL VINO (191)

MESNO JABOLČNI MEDALJONI Z VINOM

½ kg nasekljanega mesa1, 2 jabolki, jajce, šopek peteršilja, kozarec suhega belega vina, sol.

Zmešajte meso z jajcem, nastrganimi jabolki, peteršiljem in soljo. Oblikujte štiri velike medaljone, jih pomokajte in pecite v naoljeni posodi skupaj z belim vinom. Ko tekočina izhlapi, zaključite s kuho. Postrezite toplo.

1 Ne kupujte že nasekljanega mesa. Ko ste izbrali kos pustega mesa, prosite mesarja naj vam ga zmelje ali to storite sami doma.

INVOLTINI DI PROSCIUTTO CON INDIVIA (19o)

ZAVITKI GNJATI Z ENDIVJO

1 kg (2-3 glave) endivije, 15 dag narezane gnjati, 2 žlici ribanega sira, 1 dl bešamel omake1, olje, sol.

Dobro operite endivijo, ne da bi odtrgali ali poškodovali liste, jo skuhajte2 in dobro odcedite. Narežite glave endivije po dolgem na krhlje. Vsak krhelj ovite z rezino gnjati. Zavitke zložite v nizek namaščen pekač. Zavitke prelijte z bešamelom, potresite z ribanim sirom in vstavite v pečico. Ko se sir stopi, je gratin pripravljen.

1 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''

2 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

FEGATINI CON LE MELE (189)

JETRCA Z  JABOLKI

40 dag piščančjih jetrc, 2 jabolki, 3 manjši zreli paradižniki, 2 stroka česna, 3 lističi žajblja, ½ kozarca suhega belega vina, olje, sol.

Počasi pražite narezan česen v ponvi z malo olja, dokler ne postekleni. Odstranite česen in dodajte olupljena, na rezine narezana jabolka. Mešajte in pražite 5 minut. Dodajte očiščena na koščke narezana piščančja jetrca. Malo jih popražite pri čemer jih zalivajte  belim vinom. Dodajte na koščke narezane paradižnike (brez semen in kože), žajbelj in sol. Kuhajte 10 minut in postrezite vroče.

FEGATO ALLA VENEZIANA (188)

JETRA PO BENEŠKO

40 dag jeter, 2 čebuli, žajbelj, olje, sol.

Popražite na rezine narezano čebulo v široki ponvi na malo olja. Kuhajte 10 minut in po potrebi dodajte kakšno žlico vode. Čez zložite na trakove zrezana jetra in žajbelj. Pražite na visoki temperaturi dokler čebula in jetra niso zapečeni. Solite in postrezite še toplo.

CONIGLIO ALLA SENAPE E ALLO YOGURT (187)

ZAJEC Z GORČICO IN Z  JOGURTOM

Očiščen zajec teže pribl. 1 kg 20 dag, lonček jogurta, 2 kozarca suhega belega vina, sol, gorčica.

Narežite zajca na kose in ga namažite z gorčico. Zložite ga v namaščen pekač in dodajte vino ter jogurt. Solite in pecite v vroči pečici 45 minut do ene ure. Med pečenem po potrebi zmehčajte z dodajanjem jogurta. Postrezite toplo.

CONIGLIO ALLA CACCIATORA (186)

ZAJEC PO LOVSKO

Očiščen zajec teže pribl. 1 kg, kozarec suhega belega vina, 2 veliki čebuli, 2 stroka česna, rožmarin ali žajbelj, peteršilj, olje, sol.

Večer prej dobro operite zajca pod tekočo vodo. Zložite ga v posodo in ga marinirajte z drobno narezanimi zelišči, soljo, belim vinom in žlico olja. Dobro premešajte in pustite čez noč v hladilniku. Vzemite kose mesa iz marinade. V široki posodi z visokim robom jih popecite na malo olja, tako da obračate kos po kos, dokler niso lepo zapečeni. Prelijte z marinado in dobro premešajte. Pokrijte in kuhajte na zmernem ognju uro do uro in pol. Če se med kuhanjem meso ''prime'', ali po potrebi,  dodajte kakšno žlico vode. Postrezite v omaki.

CONIGLIO O POLLO AL VINO BIANCO (185)

ZAJEC (ALI PIŠČANEC) Z BELIM VINOM

Očiščen zajec teže pribl. 1,2 kg, kozarec belega suhega vina, ½ čebule, 2 stroka česna, žajbelj, sol.

Zajca narežite na kose in ga prepražite na malo olja. Dodajte česen in čebulo narezane na kolobarje, belo vino, žajbelj in solite. Kuhajte približno eno uro na nizkem ognju, lahko tudi manj, če je zajec (ali piščanec) mlad. Preverjajte, da se ne žge in po potrebi dodajte kako žlico vode. Če vsake toliko s kuhalnico nežno podrgnete skorjo, ki je nastala pri pečenju na dnu in ob stenah posode, bi morala nastati okusna rdečkasta omaka.

BISTECCA ALLA TARTARA (184)

TATARSKI BIFTEK

½ kg sesekljanega konjskega mesa,1  2 žlici nasekljanega peteršilja, sok 2 – 4 limon, na tenko nasekljana čebula, 3 stroki zdrobljenega česna, nasekljan šopek drobnjaka, mleta pekoča paprika (ne poper), 3 žlice sojine omake, olje.

Sesekljano meso prelijte z limoninim sokom in dobro premešajte. Dodajte ostale sestavine, razen olja in pustite počivati 10 minut. Zabelite z oljem. Ne solite, ker je sojina omaka že dovolj slana. Meso oblikujte v polpete in postrezite hladno.

1 Ne kupujte že nasekljanega mesa. Ko ste izbrali kos pustega mesa, prosite mesarja naj vam ga zmelje ali to storite sami doma.

RAGÙ D'AGNELLO CON MISTO DI VERDURE (183)

JAGNJEČJI RAGU Z MEŠANO ZELENJAVO

1 kg jagnječjega hrbta, 25 dag zelenih paprik, 25 dag jajčevcev, 25 dag bučk, 25 dag čebule, 20 dag zelenega stročjega fižola, olje, paprika v prahu, sol.

Meso narežite na majhne kocke in ga popražite na malo olja. Odstavite in pustite na strani. Medtem pripravite jajčevce in bučke, ki jih narežete na pribl. 2 cm velike kocke. Paprike, čebule in zeleni fižol narežite na 2 cm velike koščke. Pražite1 vse te zelenjave na malo olja in solite. V pekač z visokimi robovi naložite menjajoče plasti zelenjave, mesa in paradižnika. Solite. Tesno zaprite posodo in vzdržujte blizu vretja na zmernem ognju pribl. ½ ure, brez dodajanja tekočine (tekočino izpustijo paradižniki). Postrezite v posodi v kateri ste pekli.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

COSCIOTTO DI AGNELLO ALLA PROVENZALE (182)

JAGNJEČJE STEGNO PO PROVANSALSKO

Jagnječje stegno pribl. 1, 2 kg, 4 stroki česna, 2 korenja, velika čebula, 2 paradižnika, ½ kozarca rdečega vina, majhna žlica aromatičnih zelišč, sol.

S konico noža napravite v stegno luknjice in v vsako vstavite po strok česna. Solite in dajte v vročo pečico. Dodajte narezano korenje in potresite z zelišči. Ko nastane zlato-rumena skorjica, zalijte stegno z rdečim vinom in pustite v pečici še nadaljnjih 50 minut. Ko je stegno pečeno, vendar ob kosti ne več krvavo, ga vzemite iz pečice in ga narežite. V posodi za pečenje ostane tekočina v kateri pokuhajte paradižnika; zalijte s še malo vina. Omako postrezite skupaj z mesom.

COME PREPARARE UN BUON ARROSTO SENZA CONDIMENTO GRASSO (181)

KAKO PRIPRAVIMO OKUSEN ZREZEK

BREZ UPORABE MAŠČOBE

(JUNETINA, TELETINA, PURANJE MESO, PERUTNINA)

Meso zložite v posodo, po možnosti lončeno, primerne velikosti. Popecite na ne preveč vročem ognju; meso vsake toliko obrnite. Ko postane zapečeno, ga zalijte s kozarcem suhega belega vina (na kg mesa) in dodajte zelišča: rožmarin, žajbelj, lovor, sol in segrejte do vretja. Pogrejte in kuhajte na zmernem ognju uro in pol do 2 uri, odvisno od vrste mesa in velikosti: za teletino, in perutnino zadošča 1 ura, za junetino pa 2 – 3 ure. Če pečete v pečici vsake toliko preverjajte. Če vino izpari, dodajte malo vode. S kuhalnico postrgajte skorjico, ki nastane pri pečenju (če le ni črna). Nastalo omako prelijte po mesu, ko ga postrežete. Omaka se ne sme prižgati, saj je potem grenka.

OPOMBA: priporočljivi deli mesa so hrbet, zarebrnica ali bočnik.

COME SI CUOCE LA BISTECCA (18o)

KAKO SE SPEČE STEAK

Zrezke malo naoljite. Primerno veliko ponev segrejte in vanjo položite steake. Na močnem ognju jih pecite, ne da bi jih premikali. Po kakšni minuti jih povzdignite in preverite, če so zapečene. Obrnite jih. Malo jih pecite na močnem ognju; pazite, da sok iz mesa ne izteče. Tako bo meso ostalo mehko in sočno. Zrezke vzemite iz ponve in jih zložite na servirni krožnik; solite. V še vročo ponev nalijte kakšno žlico vode ali belega vina, kak list žajblja, rožmarina ali kakšnega drugega aromatičnega zelišča. Postrgajte skorjo, ki je na dnu ostala po pečenju in jo pomešajte, da nastane omaka. Z njo prelijte zrezke.

OPOMBA: priporočljivi deli mesa so pljučna pečenka, ramstek, hrbet, zarebrnica.

LA CARNE (179)

MESO

Meso – čeprav je to lahko živilo, polno beljakovin, ni primerno ta vsakodnevno običajno uživanje. Za to sta dva razloga: prvi je, da je meso bogato z nasičenimi maščobami in drugi, ker med procesom prebave in razgradnje lahko nastajajo strupene snovi, katerim se pripisujejo rakotvorne lastnosti.

Meso lahko tudi poslabša ali povzroča razne bolezni kot so: artroza, artritis, čir na dvanajsterniku, jetrne bolezni...

Meso je torej priporočljivo umestiti na jedilnik (predvsem bele vrste mesa kot zajec, piščanec...) 1 – 2 krat tedensko, potrebo organizma po beljakovinah pa zadovoljiti z ribami, siri, jajci in rastlinskimi beljakovinami, s katerimi so zelo bogata še posebej žita in stročnice.

V nasprotju s tem, kar se na splošno misli, dnevna uporaba mesa ni primerna niti za shujševalne kure, saj je meso bogato z maščobami, ki se nalagajo in povzročajo povečanje telesne teže.

Da bi zadovoljili potrebe po beljakovinah in hkrati zmanjšati porabo mesa, predlagamo naslednji tedenski program prehrane:

ponedeljek                              stročnice

torek                                       riba ali sir

sreda                                       jajca

četrtek                                    stročnice

petek                                      riba

sobota                                     sir

nedelja                                    meso

ZUPPA DI PESCE (178)

RIBJA JUHA

80 dag mešane ribe, npr.: kovač, trilja, sipa, kakšna dagnja, lignji; 3 stroki česna, ½ čebule, şteblo  zelene, 1 korenje, 3 paradižniki, peteršilj, ostra paprika, žlica olja, kozarec belega vina (po želji).

Ribe dobro očistite in odstranite luske. Narežite jih na kose ali na trakove. Pražite1 vso zelenjavo razen paradižnika in peteršilja. Dodajte razkosane ribe, razen dagenj; pražite kako minuto in obračajte pazljivo, da se ribe ne poškodujejo. Dodajte olupljene paradižnike in vse skupaj  malo podušite. Dodajte liter vode (po želji tudi kozarec belega vina). Dodajte dagnje, kakšno lahko tudi s školjko. Solite in pustite vreti kakih 20 minut. Ob koncu kuhanja dodajte nasekljan peteršilj. Postrezite s popečenimi kruhki.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

TROTA ARROSTO O ALLA GRIGLIA (177)

POSTRV PEČENA ALI NA ŽARU

4 postrvi, 3 žlice drobtin, 2 stroka česna, 4 žlice nasekljanega peteršilja, belo vino, olje, sol.

Postrvi očistite in solite tudi znotraj. Pripravite gosto omako iz drobtin, olja, stisnjenega česna in peteršilja. S to zmesjo napolnite notranjost postrvi. Postrvi pomokajte in jih pecite v pečici ali na žaru pri zmernem ognju z obeh strani. Pogosto jih polivajte z vinom.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE (176)

TRILJE PO LIVORNSKO

80/90 dag trilj, precej nasekljanega peteršilja, 4 stroki česna, paradižniki, olje sol.

Česen popražite na malo olja, dokler ne postekleni. Dodajte peteršilj in olupljen paradižnik brez semen, narezan na kosce. Solite in pustite kuhati omako kakih 5 minut. Dodajte očiščene trilje in na nizkem ognju kuhajte še 10 minut. Trilj ne obračajte, da ne razpadejo. Potresite še s svežim peteršiljem in postrezite.

TONNO ALLA GRIGLIA (175)

TUN NA ŽARU

4 veliki kotleti (80 dag) sveže tunine, limona, origano, olje, sol.

Na rešetki segrejte ponev in v njej pripravite polivko iz olja, limone, origana in soli. Rezine tuna naoljite s to mešanico. Ribe pozorno pecite na rešetki tako, da ostanejo cele in jih vsake toliko naoljite s polivko.

Ta recept lahko uporabite za vse vrste narezanih rib.

SOGLIOLE AL FORNO (174)

MORSKI LIST V PEČICI

4 morski listi (pribl. 80 dag), 2 stroka česna, peteršilj, limona, olje, sol.

Morske liste očistite, operite in osušite. Pekač naoljite z zelo malo olja. Vanj zložite liste in jih potresite s skupaj sesekljanim česnom in peteršiljem. Solite in dajte v pečico za 20 minut oz. za 30 minut, če so ribe večje. Postrezite z limone narezane na krhlje.

Isti postopek lahko uporabite tudi za praženje inčunov in sardel.

PESCE ARROSTITO (173)

PRAŽENE RIBE

4 kose (80 dag – 1 kg) ribe (orada, zobatec, večje ribe), 5 dag peteršilja, 2 stroka česna, limona, olje, sol.

Ribe očistite, odstranite drob in luske in jih operite ter posušite. Notranjost napolnite z nasekljanim peteršiljem in česnom. Zložite jih v namaščen pekač. Pokapajte z limono in dajte v pečico segreto na 210°C. Vsake toliko polijte s sokom od kuhanja. Ko oči postanejo popolnoma bele je riba pečena.