PALOMBO ALLA SARDA (172)

MORSKI PES PO SARDSKO

60 dag morskega psa, 1 čebula, 2 paradižnika, 1 korenje, 2 stroka česna, 1 steblo zelene, 1 paprika, peteršilj, žlica kaper, 5 ali 6 črnih oliv, žlica jabolčnega kisa, sol.

Vso zelenjavo narežite na tanke rezine in razkoščičite olive. Vse, razen paradižnikov popecite v široki in visoki ponvi na malo olja. Na zelenjavo naložite rezine morskega psa in na meso še narezane paradižnike. Po potrebi solite, saj so slane že olive in kapre. Dodajte žlico jabolčnega kisa in pustite, da se kuha 30 minut v lastnem soku na nizkem ognju.

Na isti način lahko pripravite tudi druge vrste na rezine narezanih rib.

GRIGLIATA DI PESCE MISTO (171)

MEŠANA RIBA NA ŽARU

4 kotleti mečarice, 4 rezine svežega lososa, 4 srednje velike sipe, 4 večji škampi, 2 žlici limoninega soka, strok česna, sesekljani peteršilj, olje, sol.

Sipe očistite, odstranite kožo znotraj in zunaj ter kost, operite jo in osušite s kuhinjsko krpo.

Operite in osušite škampe. Pripravite marinado: v kozico dajte olje, na tanke lističe narezan česen, sol in malo sesekljanega peteršilja. Z vilico dobro pomešajte vse sestavine. Na pladenj zložite kotlete mečarice, rezine lososa, sipe in očiščene škampe, prelijte z marinado in postite počivati pribl. 30 minut; vsake toliko jih obrnite. Ribe odcedite in  pazljivo zložite na vročo rešetko dele mečarice in lososa. Pecite pribl. 4 minute po vsaki strani, sipe 5 minut po vsaki strani in škampe 4 minute po vsaki strani. Postrezite toplo, pokapajte z limoninim sokom in potresite s preostankom peteršilja.

CEFALO AL FORNO (17o)

CIPLJI V PEČICI

4 srednje veliki ciplji, 2 – 3 stroki česna, šopek peteršilja, limona, žlica olja, sol.

Nasekljajte česen in peteršilj, solite in z delom te mešanice namažite dobro očiščeno ribo od zunaj. Z ostankom napolnite notranjost. Ribo dajte v pekač in v pečici pecite, dokler se plavuti z lahkoto ne odstranijo. Postrezite narezano na rezine z limono.

Možnosti: Namesto cipljev lahko uporabite tudi druge vrste rib (zobatca, krapa, orado, postrv...). Preliv je lahko obogaten tudi z drugimi vrstami zelenjave, npr. s čebulo, zeleno, črnimi olivami ali z drugimi aromatičnimi zelišči.

CALAMARI AL POMODORO (169)

KALAMARI S PARADIŽNIKOM

1½ kg lignjev, 60 dag olupljenih paradižnikov, 1 velika čebula, strok česna, origano, bazilika, ½ dcl suhega belega vina, olje, sol.

Lignje očistite in operite pod tekočo vodo ter jih osušite. Lovke nasekljajte, ostalo pa narežite na trakove. Česen popražite na malo olja. Ko postekleni, dodajte ostale sestavine in vzdržujte na temperaturi blizu vrenja dokler kuhanje (po pribl. 1 uri) ni končano.

BACCALÀ CON PEPERONATA (168)

POLENOVKA V PAPRIKAŠU

5 – 6 zrelih paradižnikov, ½ kg polenovke, ½ kg krompirja, ½ kg paprik, 30 dag narezane čebule, olje, sol

Z čopičem naoljite visoko posodo za pečenje. Naložite naslednje plasti: plast olupljenega krompirja narezanega na rezine, plast dobro očiščene polenovke, narezane na kosce, plast čebule, narezane paprike in očiščenih, na rezine narezanih paradižnikov. Solite in pecite na zmerni vročini 2 uri. Če je potrebno, na koncu popecite še na ognju, da izpari odvečni sok. Zabelite še s surovim oljem. Jed je odlična tudi pogreta.

OPOMBA: Za ločevalno dieto je dovolj, da odstranite krompir.

BACCALÀ ALLA NAPOLETANA (167)

POLENOVKA PO NEAPELJSKO

80 dag polenovke, 40 dag pretlačenega paradižnika, 5 – 6 oliv, 1 žlica kaper, 3 stroki česna, malo moke, origano, žlica olja.

Polenovko operite pod tekočo vodo in jo narežite na pravilne dele. Osušite jo s kuhinjsko krpo in pomokajte. V visok pekač dajte malo olja in polenovko s česnom; postavite na ogenj, da polenovka porumeni. Dodajte paradižnik, kapre, olive in origano. Postavite malo na ogenj, da se navzame okusa. Posodo pokrijte in pecite v pečici, dokler polenovka ni pečena. Preverjajte, da se preveč ne osuši. Po potrebi dodajte malo olja.

BACCALÀ ALLA BOLOGNESE (166)

POLENOVKA PO BOLONJSKO

60 dag polenovke, 2 stroka česna, peteršilj, limona, olje, sol.

Razkoščičeno polenovko brez kože narežite na večje kose. Osušite jih in pomokajte ter jih zložite v namaščeno posodo. Peteršilj in 2 stroka česna nasekljajte in dobro zmešajte v skodelici z žlico olja. To mešanico prelijte po polenovki. Pražite na zmernem ognju. Kose obračajte pazljivo, da ne razpadejo. Po 20 minutah polenovko preložite na krožnik in postavite na toplo. V ponvi s preostankom napravite polivko; dodajte kako žlico vode in zdrgnite z dna skorjico, ki je tam nastala med praženjem. S polivko prelijte polenovko, pokapajte še s sokom limone in postrezite.

ALICI MARINATE (165)

MARINIRANI INČUNI

80 dag inčunov (ali druge plave ribe), 2 stroka česna, 1 žlica kaper, peteršilj, origano, jabolčni kis, olje, sol.

Pretlačite česen, peteršilj in kapre. V pekač razporedite inčune. Solite. Potresite povrh pretlačen česen, peteršilj in kapre. Navlažite z malo olja. Postavite v vročo pečico za pribl. 10 minut. Po končanem pečenji rahlo okisajte z jabolčnim kisom. Postrezite toplo, še raje pa hladno.

ALICI CROCCANTI AL POMODORO (164)

HRUSTLJAVI INČUNI* S PARADIŽNIKOM

1 kg svežih inčunov, 40 dag zrelih paradižnikov, strok česna, šopek peteršilja, 3 žlice drobtin, olje, sol.

Inčunom odstranite glavo in drob (če so veliki, jim odstranite tudi hrbtno kost). Naoljite nizko in široko posodo. V posodo po plasteh naložite : plast rib, plast nasekljanega peteršilja in česna, plast koščkov paradižnika. Solite in potresite z drobtinami. V vroči pečici pecite pribl. 30 minut oz. dokler inčuni ne postanejo hrustljavi.

* Ker je terminologija glede majhne plave ribe nejasna, velja, da izraz inčuni pomeni vse majhne plave ribe: sardele, sardone, inčune (op. prev.)

ACCIUGHE O SARDELLE IN TEGLIA (163)

PEČENI INČUNI ALI SARDELE

1 kg svežih inčunov, česen, peteršilj, drobtine, jabolčni kis, olje, sol.

V posodo za pečico naoljeno z malo olja zložite inčune, katerim ste odstranili glave in drob.1 Potresite jih z nasekljanim peteršiljem in česnom, drobtinami in posolite. Pokapajte z malo olja in s kisom. Pecite v vroči pečici, dokler ribe lepo ne porumenijo.

1 Z dvema prstoma odlomite glavo in pazljivo povlecite, tako boste izvlekli še drobovino.

COME PREPARARE UN BUON PESCE LESSO IN BIANCO (162)

PRIPRAVA OKUSNE KUHANE RIBE

Da bi bila kuhana riba okusna, jo dobro očiščeno dajte v precej soljeno (ribe vpijejo samo določeno količino soli) vodo v ovalno posodo za pripravo rib; dodajte še limono narezano na rezine. Pustite pri miru, brez kuhanja, kakšno uro, da riba dobi okus. Dodajte lovor, peteršilj, in 1 – 2 stroka česna. Posodo postavite na ogenj in vodo segrejte do temperature, ki je blizu vrenja, vendar še ne vre. Če ribe niso velike, jih kuhajte tako 3 – 4 minute in potem pustite v vodi še kako minuto. Če so ribe velike podaljšajte čas kuhanja na 6 – 10 minut, pač glede na velikost ribe. Odstranite kožo in postrezite z doma pripravljeno majonezo, tarentsko ali tirolsko omako.1

1Glej str. 76 ''Tirolska omaka''

COME SI FA LA FRITTURA (161)

Kako cvreti ribe

Če je ocvrta riba pripravljena pravilno, potem ni preveč škodljiva našemu zdravju; škoduje pa, če se napije olja.

Ponev za cvrtje naj bo visoka in široka, če želite cvreti filete.

Olja natočite do polovice ponve.

Ko je olje vrelo, v ponev pazljivo položite tisto, kar mislite ocvreti; pazite, da olje ne gre čez rob, saj se lahko vname.

Kosi, ki jih cvremo se najprej potopijo v olje, potem pa morajo plavati na olju.

Čim so lepo porumeneli jih odstranite iz olja; pomagajte si z kuhalnico z luknjami ali s cedilnikom, položite jih na kuhinjski papir, ki bo vpil odvečno odcejeno olje.

Preostanka olja ne uporabljajte za ponovna cvrtja, saj z vsakim pregrevanjem maščobe postajajo vse bolj nasičene.

IL PESCE (16o)

RIBE

Ribe so, tako sveže kot zamrznjene, boljše od mesa. Vsebujejo iste hranilne lastnosti kot meso, poleg tega pa vsebujejo še nenasičene maščobe, ki pa niso tako škodljive kot nasičene, ki jih vsebuje meso. Ribe so bogate z mineralnimi solmi, kalcijem, klorom, železom, fosforjem, kalijem ter z vitamini A, B1, B2, PP.

Pomembno je, da so ribe čim bolj sveže. Dandanes ni lahko najti svežih rib na tržnici, zato jih lahko nadomestite z globoko zamrznjenimi, saj postopek zamrzovanja izvedejo takoj po ulovu. Na ta način se svežost ohrani.

Ribe bi morale najti prostor na jedilni mizi vsaj dvakrat tedensko.

Običajno ljudje radi pripravljajo cvrte ribe, saj so okusnejše in slastnejše. Ocvrto ribo je priporočljivo jesti samo občasno, pa še takrat mora biti cvrtje opravljeno dobro.

SOUFFLÉ DI UOVA AL FORMAGGIO (159)

JAJČNI SOUFFLÉ S SIROM

4 jajca, 7 dag sira grouvier, muškatni orešček, ¼ l bešamel omake1.

Z oljem ali maslom namastite model za pečenje velikosti pribl. 1½ l. V bešamel vmešajte jajčne rumenjake enega po enega; ne dodajajte naslednjega, dokler prejšnji ni dobro vmešan. Ob pozornem mešanju dodajte še sir. Beljake stepite, tako da postane sneg čvrst. Sneg dodajte v mešanico ob zelo pazljivem mešanju, da se ne posede. Vse skupaj prelijte v model. Pecite v vroči pečici pribl. 20 – 25 minut. Med pečenjem pečice ne odpirajte.

1 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''

QUICHE RAPIDA (158)

HITRI QUICHE (MESNA TORTA)

10 dag moke, ½ l mleka, 4 jajca, 10 dag sira (ementalec ali fontina), 5 dag pancete ali pršuta, muškatni orešček, sol.

Jajca pozorno zmešajte z moko. Med mešanjem dodajte mleko in muškatni orešček. Dodajte še na koške narezan sir, panceto ali pršut. V namaščeno in pomokano posodo razprostrite to maso. V vroči pečici pecite pribl. 40 minut.

FRITTATA SEMPLICE E ARROTOLATA (157)

PREPROSTA ZAVITA OMLETA

6 jajc, olje, sol

Jajca stepite v posodi in solite. Namastite ponev z malo olja. Ko se ponev pregreje, prelite vanjo jajca in cvrite na zmernem ognju, da jajca zakrknejo, vendar se ne naredi skorja. Omleto ločite od površine ponve in jo dokler je še vlažna in mehka zavijte ter takoj postrezite.

FRITTATA CON SPINACI (156)

OMLETA S ŠPINAČO

Lahko se pripravi tudi z drugo kuhano zelenjavo: cvetačo, koromačem, stročjim fižolom...

6 jajc, olje, pest kuhane špinače, strok česna, muškatni orešček, sol.

Jajca stepite v posodi in solite. Dodajte na tanko narezano špinačo, stisnjen česen, malo nastrganega muškatnega oreščka in sol. Vse skupaj dobro premešajte. Prelijte v segreto ponev naoljeno z malo olja. Pecite kot običajno omleto.

FRITTATA CON FUNGHI (155)

OMLETA Z GOBAMI

6 jajc, 1 skodelica gob kuhanih s peteršiljem in česnom, 2 žlici ribanega sira.

V široki ponvi segrejte malo olja. Vanjo razbijte jajca in jih cvrite 5 minut. Čeznje potresite gobe. Pecite še kakšno minuto, da omleta postane skoraj trda. Potresite z ribanim sirom, omlete zvijte in postrezite.

UOVA AFFOGATE AI FUNGHI (154)

ZAKRKNJENA JAJCA Z GOBAMI

6 jajc, 10 dag svežih gob, 15 dag paradižnikovega mesa, 2 stroka česna, peteršilj, bazilika, olje, sol, popečen kruhek.

Na tanko narezane gobe popražite na malo olja skupaj s stisnjenim česnom in nasekljanih peteršiljem. Postavite na stran, na toplo. Meso paradižnika kuhajte skupaj z nasekljano baziliko 7 – 8 minut. Solite. Pripravite zakrknjena jajca in jih shranite na toplem. Koščke kruha popecite na ponvi ali v pečici. Popečene kruhke zložite na servirni pladenj. Na vsak kruhek zložite gobe, potem zakrknjeno jajce, prelijte s paradižnikovo omako in potresite z narezano svežo baziliko. Postrezite toplo, po želji lahko dodate še kakšno kapljo surovega olja.

UOVA AL FORNO CON PEPERONI (153)

JAJCA NA OKO S PAPRIKAMI

40 dag zrelih paradižnikov, 2 rumeni ali rdeči papriki, 2 – 4 jajca, sol

Pražite1 papriko narezano na rezine. Dodajte razrezane paradižnike. Kuhajte 10 minut in solite. Preložite 2 žlici paprikaša v posodico (1 posodica po osebi) in vanj razbijte 1 jajce. Posodice preložite v pečico, dokler beljak ne postane bel, rumenjak pa ostane surov.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

UOVA AL TEGAMINO CON MELANZANE (152)

JAJCA NA OKO Z JAJČEVCI

Jajca, 4 srednje veliki jajčevci, peteršilj, čebula, olje, sol.

V kozici porumenite drobno narezano čebulo na malo olja. Peteršilj in česen nasekljajte. V ponvi na malo olja popecite rezine jajčevcev, dokler ne porumenijo in jih solite. Pekač namastite z oljem. Na dno potresite pražene čebule in sesekljan česen s peteršiljem. Čezenj razbijte jajca, ne da bi poškodovali rumenjak. Malo posolite in pecite v pečici, dokler beljak ne postane bel, rumenjak pa ostane mehak in surov. Po končanem pečenju obložite vse z jajčevci in postrezite vroče.

UOVA AL PIATTO O AL TEGAMINO (151)

JAJCI NA OKO

Običajno se jajca na oko delajo po 2 naenkrat. Naoljite kozico z malo olja in ga segrejte. Jajca najprej razbijte v skodelico in jih potem prelijte v kozico; tako se lahko prepričate, da so sveža in primerna za uporabo. Malo solite. Na nizkem ognju jih cvrite, dokler beljak ne postane bel, vendar ne porjavel, rumenjak pa mora postati mehak vendar ne kuhan.

UOVO "IN CAMICIA" O "AFFOGATO" (15o)

JAJCA ''IN CAMICIA'' ALI ZAKRKNJENO JAJCE

Da bi bila dobra, lepa, in ravno prav kuhana, tudi če so pripravljena v naprej, je dobro uporabiti sveža jajca.

Zavrite nesoljeno vodo z dodatkom žlice kisa. Jajc vsako posebej medtem razbijte v skodelico ali na krožniček. Stresite ga v vrelo vodo tako, da je rumenjak čim bolj obdan z beljakom. Glede na velikost lonca kuhajte 1 – 2 jajca naenkrat. Kuhajte pribl. 3 minute. Z žlico ali s cedilko jajce previdno izvlecite iz kropa. Preložite jih v slano toplo vodo (pribl. 50°C), tako da se zasolijo in ostanejo topla ter čvrsta.

UOVO ALLA "COQUE" (149)

JAJCE ''ALLA COQUE''

V lonček dajte jajce prekrito s hladno vodo. Zavrite na šibkem ognju. Od začetka vretja odštevajte 1 minuto. Ugasnite ogenj in pustite jajce v vodi še 1 minuto.

Jajce ''alla goccia'' (rumenjak je delno skuhan), ki je bolj priporočljivo od trdo kuhanega, se kuha 1 minuto ob vretju in ostane v vroči vodi še 5 minut.

LA COTTURA (148)

Kuhanje

Kuhanje poteka tako, da se beljak skuha, rumenjak pa ostane surov, saj je tako jajce laže prebavljivo. Na ta način se beljakovine ne denaturirajo, nenasičene maščobe pa ne postanejo nasičene.

Takšen rezultat dosežemo s kuhanjem ''alla coque'' ( mehko kuhano jajce) ali ''in camicia'' (zakrknjeno jajce) ali ''alla goccia'' (jajce z delno kuhanim rumenjakom).

LA FRESCHEZZA (147)

Svežost

Obstaja več načinov za prepoznavanje svežosti jajc. Jajce lahko potopite v ½ litra slane vode. Če jajce ostane in leži na dnu je sveže, če je povzdignjeno potem je tako – tako, če pa izplava, pa je zagotovo staro.

Drug način, ki ga lahko uporabite tudi ob nakupu je, da ga nežno pretresete in približate k ušesu. Če je jajce sveže se ne sliši nikakršno gibanje, kot na primer pri tekočini, ki se premika.

L'UOVO (146)

JAJCA

Jajca so živilo, ki je še posebej bogato z beljakovinami visoke biološke vrednosti, poleg tega pa še z vitamini, maščobami, mineralnimi solmi kot so: kalcij, fosfor, magnezij in žveplo.

To popolno in zdravo živilo obdrži svoje hranljive značilnosti nedotaknjene, če se spoštujejo nekateri osnovni pogoji.

1. Poznavanje izvora jajc: morajo izvirati iz domače gojenih kokoši, ki so vzgojene in hranjene na naraven način, kar pomeni brez umetnih hranil.

2. Jajca je potrebno uživati čim bolj sveža: izogibajte se nabavi večje količine jajc, ki bi potem stale v hladilniku. Sveže kupljena jajca je potrebno uporabiti v 7 dneh.

3. Jajca morajo biti kuhana pravilno.

4. Jajc naj se izogibajo tisti, ki imajo težave s holesterolom.

TAGLIATELLE CON SUGO SAPORITO AL FORMAGGIO (145)

ŠIROKI REZANCI S OMAKO OKUSA PO SIRU

30 dag širokih rezancev, 20 dag mozzarelle, 3 čvrsti in zreli paradižniki, 2 stroka česna, bazilika, origano, majaron, meta, 1 oreh, 1 žlica pinjol, 4 žlice ribanega sira, 2 žlici pikantnega olja,1 sol.

Mozzarello narežite na kockice. Olupite paradižnike2, in jih narežite na koščke. V jušni posodi združite vse skupaj in dodajte stisnjen česen, olje, oreh, začimbe in nasekljane pinjole. Vse skupaj dobro premešajte. Postite naj počiva; ne kuhajte. Široke rezance skuhajte v večji količini slane vode. Ko so testenine skuhane jih stresite v surovo omako. Dobro premešajte; zraven postrezite še krožnik kuhane ali presne zelenjave.

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje'''

2 Glej str. 30 ''Kako olupiti paradižnik''

RICOTTA CON "CRUDITÉ" E ZAFFERANO (144)

SKUTA S ''CRUDITÉ'' IN ŽAFRANOM

20 dag skute, 4 žlice jogurta, ¼ žličke žafrana, ščepec drobljene ostre paprike, sol, korenje, zelena, zelena solata.

Zmešajte sestavine: skuto, jogurt, žafran, ostro papriko in sol. Dobro premešajte. Postrezite s polnozrnatim kruhom, zeleno in korenjem narezanima na palčke ter z listi zelene solate.

PEPERONI ALL'ALESSANDRINA (143)

PAPRIKE PO ALEKSANDRIJSKO

4 paprike, 20 dag sira Fontina, 4-5 filetov inčunov, kak  lis bazilike, olje, sol.

Paprike prerežite na polovice in na dno vstavite filete inčunov in nasekljano baziliko. Čez položite rezine sira Fontina. Zložite v namaščeno posodo s pokrovom. Dolijte 2 žlici vode. Kuhajte pokrito pribl. 15 minut na nizkem ognju ali v pečici. (Po želji lahko sir dodate v zadnjem trenutku, ravno toliko, da se stopi).

LASAGNE AL FORNO CON MOZZARELLA (142)

LAZANJE V PEČICI Z MOZZARELLO

25 dag lazanj, 15 dag mozzarelle, 4 žlice ribanega sira, kuhane artičoke, bešamel omaka1 olje, sol.

V slani vodi skuhajte lazanje ''al dente''. V namaščen pladenj za peko naložite izmenično kuhane lazanje, mozzarelo narezano na kockice, kuhane ali pečene artičoke in zaključite z bešamelom. Potresite riban sir. Gratinirajte v pečici. Lahko ga ponudite kot glavno jed z mešano solato.

1 Glej str. 75 ''Bešamel omaka''