PATATE AL FORNO (o8o)

KROMPIR V PEČICI

1 kg krompirja, 1 velika čebula, 2 žlici olja, 2 lovorova lista, ½ l zelenjavne jušne osnove, riban sir, sol

Dušite1 čebulo na zelo malo olja. Olupite krompir in ga narežite na rezine. Naoljite posodo z oljem in zložite vanjo polovico krompirjev. Po vrhu raztrosite dušeno čebulo in lovor. Prekrijte z ostankom krompirja. Prelijte s ½ l jušne osnovo ali pa preprosto kar vode. Preostanek olja pokapajte po vrhu in potresite z ribanim sirom. Pecite v pečici pribl. 45 minut. Preverjajte, da se ne zažiga.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

PURÈ CON OLIO (o79)

PIRE Z OLJEM

1 kg krompirja, 2 žlici olja, sol

Kuhajte olupljen in narezan krompir; voda naj komaj pokrije krompir. Malo solite in kuhajte 30 minut. S tlačilko za krompir ali z lesenim batom pretlačite krompir, ko je še vroč v vodi, v kateri se je kuhal. Po potrebi dodajte še malo mleka. Dodajte surovo olje in ga vročega premešajte preden ga postrežete.

PURÈ DI PATATE (o78)

KROMPIRJEV PIRE

1 kg krompirja, mleko, olje ali maslo, muškatni orešček

Da bi pripravili dober pire, je pomembno, da se krompir v nobeni fazi priprave ne ohladi. Krompir operite in ga v lupini kuhajte kakih 30 minut. Olupite ga takoj, ker sicer postane lepljiv. Takoj ga pretlačite s tlačilko za krompir in ne s tlačilko za zelenjavo. Lonec postavite na šibak ogenj in dodajte maslo in nato še počasi dodajajte vrelo mleko. Mešajte, če je le mogoče do trenutka, ko postrežete. Če je potrebno s pirejem počakati ga, ko je še gost prekrijte s plastjo mleka in ga premešajte šele, ko ga postrežete. 

SCHIACCIATA DI MELANZANE ALLA TURCA (o77)

PRETLAČENI JAJČEVCI PO TURŠKO

2 kg jajčevcev, 2,5 dcl jogurta, sok limone, olje, sol

Cele jajčevce (skupaj s steblom popecite v vroči pečici, dokler se ne zmehčajo, še vroče olupite in z vilico ali leseno žlico pretlačite, dokler ne postanejo enotna masa. Pokapajte z limoninim sokom, oljem in z malo soli. Na koncu dodajte še jogurt in pustite nekaj ur v hladilniku. Postrezite skupaj z belim sirom ali s krožnikom mešane solate.

MELANZANE SOTT'OLIO (o76)

VLOŽENI JAJČEVCI V OLJU

Jajčevci, kis (za vlaganje), origano, stroki česna, drobljena pekoča paprika, olje, groba sol.

Jajčevce olupite in jih narežite na krhlje. Potresite s soljo in pustite 1 uro, da spustijo vodo, potem jih operite in dobro osušite na soncu. Povrite jih za 5 minut v mešanici enakih količin vode in kisa. Odcedite na krpi in znova osušite. Vložite jih v steklene kozarce tako, da med njih vlagate origano, stroke česna in drobljeno papriko. Malce potlačite. Z olivnim oljem vse skupaj prekrijte. Nekaj dni preverjajte količino olja in dodajajte olje, ki ga jajčevci posrkajo. Kozarce tesno zaprite in uporabite izven sezone.

MELANZANE RIPIENE (o75)

POLNJENI JAJČEVCI

4 jajčevci, 4 srednji paradižniki, 10 dag mozzarelle, 2 stroka česna, 2 žlici drobtin, lističi bazilike, olje, sol.

Jajčevce s podolžnim rezom prerežite na polovico. Rahlo solite in jih razporedite v rahlo naoljen pekač. Delno jih specite v pečici. Medtem narežite na kosce paradižnike, česen, baziliko in mocarelo. Med mešanjem dodajajte še drobtine in malo soli. Jajčevce izvlecite iz pečice in jim izrežite meso, tako, da nastanejo ''čolnički''. Pretlačite izrezano meso in ga dodajte v polnilo. Napolnite ''čolničke'' in jih prelijte z malo olja. Vstavite v močno vročo pečico za pribl. 20 minut.

OPOMBA: Isti recept lahko uporabite tudi za paradižnike; v tem primeru napolnite s polnilom (brez paradižnika) surove izdolbene paradižnike.  

MELANZANE GRIGLIATE AL FORNO (o74)

JAJČEVCI NA ŽARU

4 jajčevci, peteršilj, česen, olje, sol

Narežite jajčevce na rezine debeline pribl. 1 cm. pripravite polivko z 2 žlicama olja, sesekljanim peteršiljem, strtim česnom in soljo. S čopičem nanesite to polivko na vsako rezino jajčevca posebej (po obeh straneh). Zložite jajčevce v nizko posodo za pečenje in v zelo vroči pečici pecite 15-20 min.

MELANZANE ALLA TARANTINA (o73)

JAJČEVCI PO TARENTSKO

80 dag jajčevcev, 6 dag črnih oliv, riban pekorino ovčji sir, 2 žlici olja, 5 lističev mete, 5 lističev bazilike, 2 žlici kaper, olje, sol.

Prerežite jajčevce na polovico, in jih nasoljene postite za nekaj časa. Osušite jih. Zarežite jih na kvadratke tako, da ostanejo združeni. Posebej pripravite mešanico sekljanih oliv, riban pekorino, kapre, nasekljano meto in baziliko ter sol.  To zmes razporedite v zareze jajčevcev, dodajte na vrh malo olja in jih specite na rešetki zelo vroče pečice.

MELANZANE ALLA PIZZAIOLA (o72)

JAJČEVCI PICAJOLA

1 kg jajčevcev, 3 stroki česna, 2 paradižnika, peteršilj, origano, olje, sol

Prerežite jajčevce na polovico. Izdolbite sredico s koničastim nožem in v vdolbinico vložite česen, narezan na rezine in nasekljan peteršilj. Na jajčevce naložite soljene paradižnik v rezinah ali v mezgi. Potresite z origanom. Jajčevce polijte z malo olja. Specite v vroči pečici. 

MELANZANE AL POMODORO (o71)

JAJČAVCI S PARADIŽNIKOM

2 srednje velika jajčevca, 40 dag paradižnika, 1 čebula, 2 stroka česna, žlica sesekljanega peteršilja, žlica sesekljane bazilike, žlica pinjol, olje, sol.

Dušite1 čebulo in česen na malo olja. Ko postekleni, dodajte na kocke narezane jajčevce. Popražite kakšno minuto in dodajte narezane olupljene paradižnike, baziliko, sol in po željah pinjole. Kuhajte 30 minut in postrezite toplo.

1Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

LATTUGA AL BURRO (o7o)

ZELENA SOLATA NA MASLU

4 glavice zelene solate, 2 žlice olja, 15 g masla, malce sladkorja, popečeni kruh (ali prepečenec), malo suhega belega vina, sol.

Očistite in operite solato. Celo glavo kuhajte pribl. 10 minut v vreli, slani vodi1 Odcedite in glave narežite na četrtine. V loncu raztopite polovico masla in olja ter dodajte solato. Solite in rahlo sladkajte, komaj pokrijte z mešanico vode in vina. Na zmernem ognju kuhajte, dokler se trši deli ne zmehčajo. Solato zložite na pladenj. Do konca pokuhajte z ostankom masla in olja ter prelijte s to polivko solato. Postrezite s popečenim kruhom.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

SLOVARČEK:
lattuga: endivija; tudi ločika; vrtna solata

Endivija (Cichorium endivia) spada v isti rod kot radič, na katerega spominja s svojim grenkim okusom, čeprav je njen izgled bolj podoben solati. Poleg hranilne vrednosti, predvsem njenih zelenih listov, je znan tudi ugoden vpliv endivije na jetra in izločanje žolča. ( za gojenje iz izbiro vrste endivije je več napisanega na: http://www.kalia.si/sl/clanki/clanki/zelenjavni-vrt/579-endivija )

--------------------------------------------------

Navadna gorska ločika (Cicerbita alpina) raste na vlažnih legah više v gorah (našli smo jo na Poreznu in Snežniku); cveti od junija do septembra. Koški jo uvrščajo med radičevke. Od potrošnika, ki ima ravno tako modre cvetove, jo loči oblika socvetja – koški rastejo v zgoščenih grozdih na vrhu do 2 m visokega stebla.

INSALATA BELGA IN PADELLA (o69)

BELGIJSKA ENDIVIJA V PONVI

4 večje štručke belgijske endivije, 2 fileta inčunov, 2 stroka česna, kak listič mete, olje, sol.

Endivijo skuhajte1 ''al dente'', jo odcedite in narežite vsako štručko na 4 dele. Popražite v namaščeni ponvi zdrobljen česen in nasekljane filete inčunov. Ko česen postekleni, porazdelite po ponvi solato. Malo posolite in mešajte z leseno kuhalnico. Malo preden odstavite z ognja, dodajte nasekljano meto (če je nimate, lahko nadomestite s peteršiljem) in žlico olja.

1Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

INSALATA BELGA ALLA REALE (o68)

KRALJEVSKA BELGIJSKA ENDIVIJA (CIKORIJA)

8 majhnih štručk belgijske endivije, 2 žlice olja, 1 jajce, smetana ali jogurt, limona, muškatni orešček, sol.

Operite solato in jo dajte kuhati, komaj pokrito z vodo s ščepcem soli in par kapljami limone. Jajce stepite s smetano ali jogurtom in začinite s soljo in muškatnim oreščkom. Ne preveč kuhano solato dobro odcedite, jo razporedite v naoljeno ognjevarno posodo in prelijte s pripravljenim jajčnim prelivom. Dodajte po vrhu še malo olja in gratinirajte nekaj minut v pečici. Postrezite kar v ognjevarni posodi. 

SLOVARČEK:
  
       cespo: šop, grm
        ZA RAZLIKO OD
       cespuglio grm; grmovje

FUNGHI AL POMODORO (o67)

GOBE S PARADIŽNIKOM

80 dag gojenih gob ali jurčkov, 3 stroki česna, 3 žličke nasekljanega peteršilja, 3 žlice paradižnikove mezge, olje, sol.

V namaščeni ponvi popražite strt česen. Ko česen postekleni, dodajte gobe in solite. Ko se malce posušijo in popražijo, dodajte paradižnik, nasekljan peteršilj in preostala 2 stroka zdrobljenega česna. Dodajte žlico olja še malce popražite in po kaki minuti postrezite.

FUNGHI ALLA CREMA (o66)

GOBE V OMAKI

80 dag gojenih gob, velika čebula, 4 žlice smetane, olje, sol.

Očistite in operite gobe. Narežite jih na rezine in jih pokapajte z limoninim sokom, da ostanejo svetle. V posodi posteklenite čebulo na žlici olja. Ko postekleni, dodajte gobe, solite in pražite, dokler tekočina ne izhlapi. Dodajte smetano, pokuhajte še kako minuto, dokler se smetana ne zgosti in se poveže z gobami.

FINOCCHI TRIFOLATI (o65)

PRAŽENI KOROMAČ

Glej stran 13 ''Praženje zelenjave''

FINOCCHI GRATINATI (o64)

GRATINIRANI KOROMAČ

4 koromači, 5 dag ribanega parmezana, bešamel omaka (gl. str. 114), olje, sol.

Koromačem odstranite steblo in trde zunanje liste. Operite jih in dajte kuhati.1 Na pol kuhane odcedite. Med kuhanjem pripravite bešamel omako. Naoljeni ognjevarni posodi pokrijte dno s tenko plastjo bešamele, dodajte na kosce narezani koromač, prekrijte s preostankom bešamela, potresite z ribanim sirom in gratinirajte v vroči pečici.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

FINOCCHI ALLA PARMIGIANA (o63)

KOROMAČ S PARMEZANOM

4 koromači, 8 dag ribanega sira, olje, sol.

Koromačem odstranite steblo in trde zunanje liste. Operite jih in skuhajte1 ''al dente''. Odcedite in jih narežite na lističe. Namastite ognjevarno posodo in v plasteh naložite lističe koromača. Vsako plast potresite z ribanim sirom in z malo olja. Dajte v vročo pečico in pecite, dokler ne nastane zlato-rumena skorjica.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

FINOCCHI ALLA GRECA (o62)

KOROMAČ PO GRŠKO

1 kg koromača, 2 žlici olja, 2 paradižnika, rožmarin, 2 stroka česna, ½ kozarca vina, sol, (po želji limonin sok).

Koromačem odstranite steblo in trde zunanje liste. Operite jih in ga skuhajte.1 Narežite jih na rezine in jih  kuhajte skupaj s paradižnikoma, z rožmarinom, s česnom in z vinom. Solite. Kuhajte pribl. 30 minut. Po potrebi dodajte vode. Ob koncu kuhanja dodajte olje. Lahko postrežete tudi hladno.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

FINOCCHI AL LATTE (o61)

MLEČNI KOROMAČ

4 koromači, malo mleka, riban sir, muškatni orešček, sol.

Koromače skuhajte1 ''al dente''. Narežite jih na manjše krhlje in jih kuhajte v ponvi z malo mleka. Ko mleko izhlapi potresite s sirom in po želji, z muškatnim oreščkom. Dodatna maščobna zabela ni potrebna.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

FAGIOLINI VERDI AL POMODORO (o6o)

STROČJI FIŽOL S PARADIŽNIKOM

80 dag zelenega stročjega fižola, 30 dag olupljenih in očiščenih paradižnikov, strok česna, majhna čebula, kak list žajblja, kak list bazilike, olje, kis.

Oluščite fižol in ga dobro operite. Popražite v ponvi na malo olja česen, sesekljano čebulo in lističe žajblja. Ko čebula postekleni, dodajte pretlačeno meso paradižnikov. Dodajte fižol in prelijte vse skupaj, da bo komaj pokrito, z jušno osnovo ali z vodo; solite in zavrite. Kuhajte na zmernem ognju. Po koncu kuhanja po želji dodajte olje in nasekljano baziliko.

FAGIOLINI IN INSALATA (o59)

STROČJI FIŽOL V SOLATI

80 dag malega zelenega stročjega fižola, 4 čebulice, kak listič bazilike, kak listič mete, olje, kis, sol.

Skuhajte1 fižol in ga dobro odcedite. Med kuhanjem pretlačite čebulice, baziliko in meto.  S to maso začinite fižol; zabelite z oljem in kisom.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''

SLOVARČEK:
fagiolino: stročji fižol

INSALATA DI CIPOLLE E MELANZANE (o58)

SOLATA IZ ČEBULE IN JAJČEVCEV

3 majhne čebule, 2 jajčevca, 2 stroka česna, kis, origano, drobljena pekoča paprika (po želji), olje, sol.

Jajčevce izdolbite toliko, da vanje vložite po strok česna. Pecite v vroči pečici, dokler se ne zmehčajo. V ločeni posodi pecite 45 minut tudi čebule. Jajčevce, ki bodo pečeni pred čebulami, ko se ohladijo, narežite na kocke. Ko se čebule zmehčajo, jih, ko se ohladijo, narežite na rezine. V skledo za solato zložite skupaj jajčevce in čebulo ter vse skupaj začinite z oljem, kisom, origanom in po želji, z drobljeno ostro papriko. Nežno premešajte in postrezite.

CIPOLLINE IN UMIDO (o57)

DUŠENE ČEBULICE

60 dag čebulic, 2 žlici olja, sol.

Olupljene čebulice zložite eno poleg druge v primeren lonec, solite in pokrite kuhajte na nizkem ognju pribl. 20 minut. Po koncu kuhanja dodajte surovo olje.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE (o56)

ČEBULICE V KISLO SLADKI OMAKI

80 dag mladih čebulic, 5 dag šunke, 2 žlici olja, 2 stroka česna, sladkor, jabolčni kis, sol.

Očistite čebulice. Pretlačite dve skupaj s šunko in česnom. Zmes z malo olja na zmernem ognju popražite.1  Dodajte cele čebulice in jih popecite, da porumenijo, solite in prekrijte z mešanico vode in kisa. Do konca kuhajte na zmernem ognju. Vsake toliko pomešajte.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

SLOVARČEK:
novello: nov, mlad, svež

CIPOLLE RIPIENE (o55)

POLNJENE ČEBULE

4 velike čebule, 10 dag prosa, 1 žlica kaper, 1 žlička origana, 1 žlička timijana, 1 l vode, 5 dag ribanega sira, črne olive, sol.

Čebule oluščite in jih kuhajte v 3 kozarcih vode pribl. 5 minut. Odcedite in prihranite vodo v kateri so se kuhale. Narežite jih v vodoravni smeri in izdolbite sredico, ki jo prihranite. V vrelo vodo, v kateri so se kuhale čebule stresite proso in malo soli. Ob mešanju z leseno kuhalnico kuhajte na nizkem ognju kakih 20 minut. Na malo olja popražite sredico čebule, dokler ne porumeni. Dodajte jo v dobro odcejeno proso, skupaj z origanom, timijanom, pretlačenimi kaprami in ribanim sirom. Sestavine dobro premešajte, da nastane enotna zmes in z njimi bogato napolnite čebule. Na sredino vstavite črno olivo. Zložite v namaščen pekač in na zmerni temperaturi v pečici pecite 25 minut. Sredi peke dodajte malo olja.

CIPOLLE AL FORNO (o54)

ČEBULA V PEČICI

4 velike čebule v ovoju, 1-2 žlici jabolčnega kisa, 2 žlic olja, gorčica, sol.

V vroči pečici pecite čebule v ovoju. Ohladite in jih olupite ter narežite. Razporedite v skledo za solato in malo solite, Čebule pokropite polivko iz olja, kisa in gorčice. Premešajte in postrezite.

CIME DI RAPA PICCANTI (o53)

PIKANTNO REPINO NATJE

1 kg repinih listov, 2 stroka česna, malce ostre paprike v prahu, olje, sol.

Očistite in večkrat operite repino natje. Skuhajte1 jih ''al dente'' in ocedite. Popražite v ponvi na malo olja zdrobljeni česen. Dodajte dobro odcejeno in rahlo ožeto natje. Začinite z mleto papriko in soljo ter ob pogostem mešanju dokončajte kuhanje. Preden postrežete, dodajte 1-2 žlici olja.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave''