INSALATA DI CICORIA (111)

SOLATA IZ CIKORIJE

½ kg cikorije, čebulne rezine, jabolčni kis, olje, sol.

Cikorijo operite in na tanko narežite. Zabelite kot solato in postrezite.

Odlična z zakrknjenimi jajci.

INSALATA DI CAVOLO BIANCO E CAROTE (11o)

SOLATA IZ ZELJA IN KORENJA

40 dag zelja, 40 dag korenja, 2 stroka česna, jabolčni kis, olje, sol.

Na tanko narežite zeljne liste, naribajte korenje, zdrobite česen. Vse skupaj zmešajte in zabelite z oljem kisom in soljo.

INSALATA ARCOBALENO (1o9)

SOLATA MAVRICA

1 glavico solate, 2 jabolka, 2 mlada korenja, 2 jedra artičoke, 1 rdeča pesa, kis, olje, sol.

Očistite solato in jo zložite na dno posode za solato. Olupite in narežite jabolka na rezine. Na tanko narežite ostale sestavine. Vse skupaj zložite na solato in zabelite s polivko, mešanico kisa, olja in soli.

MISTO DI VERDURE E MELE (1o8)

MEŠANICA JABOLK IN ZELENJAVE

½ kg špinače, 2 paradižnika, 3 jabolka reneta, 20 dag gojenih gob, 1 dlan rozin, limona, olje, sol.

Očistite špinačo in jo dajte v skledo za solato, skupaj z gobami, paradižniki in jabolki narezanimi na lističe. Dodajte še rozine, ki ste ji prej namočili v topli vodi. Zamešajte olje, limonin sok in sol. Solato zabelite s to polivko. Po želji lahko dodate še kakšno kapljo pikantnega olja.

CRUDITÀ TRICOLORE (1o7)

PRESNO V TREH BARVAH

Na tenko narezane surove artičoke, steblasta zelena narezana na lističe, redkvice narezane na krhlje, olje, sol.

V skledo za solato nalijte olje in kakšno kapljo pikantnega olja1 (po želji).  Zelenjavo operite in narežite ter prelijte s tem prelivom. Postrezite.

1 Glej str. 30 ''Kako se pripravi pikantno olje'''

CAVOLO E MELE IN INSALATA (1o6)

ZELJE Z JABOLKI V SOLATI

½ zeljnate glave v listih, 3 jabolka, 10 gad očiščenih orehov, 1 limona, olje, sol.

Obrežite, operite in odcedite zelje. Narežite ga na tanko in ga dajte v posodo za solato. Jabolka olupite, očistite jedra in jih narežite na rezine; pokapajte z limonovim sokom, da ne potemnijo. Pomešajte skupaj z zeljem in dodajte grobo nasekljane orehe, zabelite z oljem , soljo in ostankom limoninega soka.

CAROTE ALL'AGLIO E LIMONE (1o5)

RECEPTI

KORENJE S ČESNOM IN LIMONO

60 dag korenja, 1-2 stroka česna, nasekljan peteršilj, limona.

Naribajte korenje. V skledi za solato premešajte sok limone, česen, nasekljan peteršilj in malo soli. To omako zmešajte s korenjem in postrezite. Olje ni potrebno.

COME SI PREPARA L'OLIO AL PEPERONCINO (1o4)

Kako se pripravi pikantno olje

Z litrom ekstra deviškega olivnega olja prelijte 10 velikih posušenih, na centimeter narezanih pekočih paprik skupaj s semeni. Pustite počivati 15 dni pri čemet 2-3 krat dnevno obrnite steklenico. Po 15 dneh uporabljate olje, brez precejanja, za zabelo zelenjave, solat, mineštre, testenin, stročnic...

COME SPELLARE I POMODORI (1o3)

Kako olupiti paradižnik

Dovolj je potopiti zrele in oprane paradižnike za kakšno sekundo v vrelo vodi. Zarežite v kožico po dolgem; zlahka se odstrani v enem kosu. 

LE VERDURE CRUDE (1o2)

PRESNA ZELENJAVA

Presna zelenjava si zasluži posebno pozornost in ne bi smela nikdar manjkati na dnevnem jedilniku.

Presna zelenjava, kot tudi presno sadje, je nujno potrebna za zdravo in popolno prehrano, saj je bogata z vitamini, oligo-elementi, mineralnimi solmi, klorofilom...

Med postopkom kuhanja mnoge od teh snovi izgubijo svoje lastnosti.

Presno zelenjavo je potrebno uživati pred obrokoma, kot ''predjed'' kosilu in večerji.

Zmerom bi bilo potrebno streči mešane krožnike zelenjave na primer: korenik (korenje, redkvice, gomolj zelene...), natja in listja (špinača, solata, cikorija, blitva..) in cvetov ter sadežev (cvetača, brokoli, bučke, kumarice...)

Lahko jih zabelite z ekstra deviškim olivnim oljem, z limonovim sokom, s kakšno olivo, raznimi oreščki...

Zelenjavo se vedno nareže na ne premajhne kose tik preden se jo postreže. To če posebej velja za drobno narezano in ribano zelenjavo, saj ob stiku z zrakom izgubljajo dragocene snovi.

Vso zelenjavo, razen krompirja, jajčevcev in špargljev lahko jemo surovo.

Presna zelenjava je v primerjavi s toplotno obdelano laže prebavljiva in ima boljše zdravilne lastnosti, saj so njihovi fito-kompleksi nespremenjeni.

RATATOUILLE À LA NIÇOISE (1o1)

RATATOUILLE NA NIŠKI NAČIN

1 velika čebula, 1 paprika, 2 jajčevca, 3 bučke, 4 paradižniki, 2 žlici olja, 1 strok česna, rožmarin ali timijan, sol.

Očistite zelenjavo in jo narežite na kosce. popražite čebulo na malo olja in dodajajte zelenjavo po naslednjem vrstnem redu: paprika, jajčevca, bučke. Potem dodajte paradižnike, česen, rožmarin ali timijan. Pražite1 na nizkem ognju pribl. 30 minut. Če se med kuhanjem zelenjava preveč osuši in je nevarno, da bi se zažgala, dodajte malo vode. Da bi se zelenjava lepo kuhala v lastnem soku in ne bi bilo potrebno dodajati vodo, je potrebno, da je ogenj dovolj šibek. Po koncu kuhanja dodajte surovo olje in postrezite toplo.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

MISTO DI VERDURE IN UMIDO (1oo)

DUŠENA ZELENJAVA

3 rumene in rdeče paprike, 3 srednje veliki paradižniki, 4 bučke, 2 jajčevca, 2 korenja, 1 žlica svežega graha, 2 krompirja, 3 stroki česna, peteršilj, origano, majaron, 2 žlici olja, sol.

Čebulo, narezano na lističe popražite1 v ponvi na malo olja. Dodajte narezane paprike in mešajte. Potem dodajte preostalo zelenjavo narezano na kocke. Na zmernem ognju kuhajte 30 minut. Med kuhanjem po potrebi dodajte kakšno žlico vode. Ko je zelenjava že skoraj skuhana dodajte začimbe: origano, majaron, in nasekljan peteršilj. Preden postrežete zabelite z malo surovega olja in po želji dodajte drobljeno pekočo papriko.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

ZUCCHINE IN PASTELLA (o99)

BUČKE V PIVSKEM TESTU

80 dag bučk, 10 dag moke, ½ stekleničke piva (1,5 dcl), dlan bazilike in peteršilja, olje, sol.

Bučke olupite, operite, osušite in jih narežite na rezine. V skodeli zmešajte moko s pivom in malo soli; nastati mora enotno in mehko testo, ki ga pustite počivati kakih 10 minut. Medtem nasekljajte peteršilj in baziliko. Pred cvrtjem povaljajte bučke v testu in v mešanici zelišč. Po nekaj bučk naenkrat dodajajte v olje za cvrtje.1 Hrustljave ocvrtke dobro odcedite na kuhinjskem papirju, solite in postrezite še toplo.

1 Glej str. 47 ''Kako cvreti ribe''

ZUCCHINE AL FUNGHETTO TRIFOLATE (o98)

PRAŽENE BUČKE

Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

ZUCCHINE RIPIENE DI RISO (o97)

POLNJENE RIŽEVE BUČKE

8 precej velikih bučk; za nadev: 2 skodelici kuhanega riža (lahko ostanki od rižote), 2 rezini pršuta ali pancete, 1 paradižnik, 1 manjša čebula, peteršilj, bazilika, riban sir, olje, sol.

Skuhajte in pripravite bučke tako, kot v prejšnjem receptu. Za polnilo: popražite v ponvi na malo olja čebulo, narezan pršut in peteršilj. Dodajte narezan paradižnik, baziliko in kuhan riž: vse skupaj premešajte. O enotno zmes razporedite na ''barke''. Povrh potresite riban sir in malo olja. Dajte v vročo pečico in pecite, dokler bučke ne porumenijo. 

ZUCCHINE FARCITE DI CARNE (o96)

POLNJENE MESNE BUČKE

10-12 srednje velikih bučk, 15 dag pustega mletega govejega mesa (lahko ostanki mesa iz juhe), 1 čebula, šopek peteršilja, kak listič bazilike, žlica olja, drobtine, za žametno omako: 1 oreh masla, 1 žlica moke.

Bučke dobro operite. Skuhajte1 jih do polovice kuhanja. Po dolgem jih prerežite na polovice in odstranite del mesa, da dobijo obliko ''barke''. Popražite2 v ponvi na olju čebulo, dodajte mleto meso in meso iz bučk. Solite, premešajte in pustite, da se praži še kakih 10 - 15 minut. Medtem pripravite žametno omako tako, da v ponvici na ognju pregrejete oreh masla, žlico moke, in kakšno žlico brozge od kuhanja bučk. Mešajte, dokler ne zavre in omaka ne postane gosta in kremasta. Omako skupaj z nasekljanim peteršiljem in baziliko dodajte kuhanemu mletemu mesu. To mešanico razporedite v ''barke'' iz bučk. Potresite z drobtinami in dodajte še par kapelj olja. Posodo postavite v pečico in pecite kakšnih 30 minut (dokler drobtine ne porumenijo).

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave'''

2 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

PUREA DI SPINACI (o95)

ŠPINAČNI PIRE

1 kg špinače, 4 žlice smetane, 20 g masla, muškatni orešček, sol.

Skuhajte1 špinačo in jo ožmite. Pretlačite jo čez cedilo in jo dajte v posodico skupaj z maslom, smetano, soljo in muškatnim oreščkom. Pogrejte za kakšno minuto in postrezite.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave'''

SPINACI ALLA ROMANA (o94)

ŠPINAČA PO RIMSKO

1 kg špinače, 7 dag pršuta, 1 žlica rozin, ½ žlice pinjol, strok česna, malo masla in olja, sol.

Špinačo kuhajte1 nekaj minut. Odcedite jo in ožmite. Rozine namočite v topli vodi. V ponvi popražite rezine pršuta in strti česen. V ponev dodajte špinačo, solite in pogosto pomešajte, da se prepoji z okusom. Par minut pred koncem kuhe dodajte rozine in pinjole. Odstavite z ognja, dodajte še košček masla in postrezite.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave'''

SPINACI ALLA PIEMONTESE (o93)

ŠPINAČA PO PJEMONTSKO

1 kg špinače, 2 stroka česna, 2 fileta inčuna, 2 žlici olja, sol.

Špinačo skuhajte.1 Rahlo strite česen. Na olju ga v ponvi popražite da porumeni in odstranite z ognja. Dodajte inčune in jih z vilico pretlačite (na vročem se laže razpustijo). V ponev dodajte kuhano in dobro ožeto špinačo, jo za kako minuto pretresite v pripravljenem soku, po potrebi dodajte sol in postrezite.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave'''

SEDANO ALLA PARMIGIANA (o92)

ZELENA S PARMEZANOM

80 dag gomoljev zelene, riban sir, 2 žlici olja, sol.

Zeleno skuhajte1 in jo ohladite. Narežite jo, zložite v pekač, solite, potresite z ribanim sirom, dodajte malo olja in pecite v vroči pečici 10 minut.

1 Glej str. 12 ''Kuhanje zelenjave'''

POMODORI E MELANZANE AL FORNO (o91)

PARADIŽNIK IN JAJČEVCI V PEČICI

4 veliki zreli paradižniki, 4 jajčevci, obilna količina ribanega sira, krušne drobtine iz sredice, olje. Sol.

Narežite jajčevce potem, ko ste odstranili konce, jih solite in pustite počivati ½ ure. Medtem narežite velike paradižnike na rezine in jih malo potlačite, da odstranite semena in rastlinske sokove. Skuhajte jih z dodatkom malo soli. Zložite jih na krožnik. Jajčevce osušite in jih z malo olja in soli popražite v posodi, v kateri ste kuhali paradižnike. Naoljite ognjevarni posodo in vanjo po plasteh naložite paradižnike in jajčevce. Med plastmi natrosite riban sir in malo olja. Po vrhu potresite z mešanico ribanega sira in drobtin. Pokapajte z oljem in specite v pečici.

POMODORI ALLE ERBE FINI (o9o)

ZELIŠČNI PARADIŽNIK

4 precej zreli veliki paradižniki, po ščepec zelišč ( peteršilj, vrtna krebuljica, mlada čebulica, bazilika, majaron...), krušne drobtine iz sredice, 2 žlici olja, sol.

Prerežite paradižnike na pol v vodoravni smeri in jim malo potlačite, da odstranite semena in odvečno tekočino. Solite. V posodi jih na vročem olju rahlo popražite. Kuhajte, dokler se malo ne zmehčajo. Paradižnike zložite na servirni pladenj, tekočini v kateri so se kuhali pa dodajte 2 žlici drobtin in drobljena zelišča. Dobro premešajte, odstranite z ognja in z mešanico prelijte paradižnike. Za konec dodajte še malo olja. 

PISELLI CON CAROTE (o89)

GRAH S KORENJEM

40 dag svežega graha, 30 dag korenja, 2 čebuli, 5 dag pršuta, peteršilj, bazilika, 2 žlici olja, sol.

V ponvi na malo olja porumenite čebulo in pršut. Dodajte korenje narezano na kocke velike kot grah, 2 kozarca vode in grah. Na zmernem ognju kuhajte 30 minut. Ob koncu kuhe dodajte surovo olje (pikantno) in nasekljan peteršilj.

PEPERONI ALLA PIEMONTESE (o88)

PAPRIKE PO PJEMONTSKO

4 mesene velike paprike, 5 dag filetov inčunov v olju, 4 žlice smetane, 2 žlice olja, sol.

Popecite paprike na rešetki. Odstranite zunanjo kožico, narežite na rezine in odstranite semena ter trde dele. Pripravite omako: v lončeni posodi popražite na malo olja česen narezan na rezine. Odstranite z ognja, dodajte narezane in pretlačene inčune ter vrnite na ogenj. Dodajte smetano, malo pokuhajte omako, da se zgosti, dodajte surovo olje in vse skupaj zamešajte. Z omako prelijte paprike in postrezite vroče.

PEPERONI AL FORNO (o87)

PAPRIKE V PEČICI

3 paprike, peteršilj, česen, kis, lovor, olje sol.

Oprane in osušene paprike položite na rešetko ali v vročo pečico. Ko se spečejo, jih olupite in narežite na rezine. Zabelite z oljem, soljo, kisom in nasekljanim česnom ter lovorom. Pri dodajanju lovora bodite pazljivi, saj bo prevelika količina pokvarila okus. 

PEPERONCINI IN PADELLA (o86)

PAPRIKE V PONVI

40 dag zelene paprike, 1 strok česna, 2 žlice olja, sol.

Operite paprike in jih dobro osušite. V posodi segrejte olje z rahlo potlačenim česnom. Dodajte paprike in jih popecite po vseh straneh; mešajte jih nežno z kuhalnico. Rahlo posolite in jih pecite še 10 minut v pokriti posodi na zmernem ognju.

PEPERONATA (o85)

PAPRIKAŠ

80 dag velikih rdečih, rumenih in zelenih zelo mesnatih paprik, ½ kg paradižnikove omake, 20 dag čebule, 2 stroka česna, 2 lovorova lista, 4 žlice olja, sol.

Razrežite paprike na rezine in jim odstranite semena in trde dele. Popražite v veliki ponvi ali loncu na olju narezano čebulo in česen. Dodajte lovor in ko je vse skupaj rahlo zapečeno dodajte še paprike. Solite in kuhajte na močnem ognju pribl. 10 minut. Dodajte narezano meso paradižnikov in dokončajte kuho na zmernem ognju. Ob koncu dodajte še surovo olje (po želji pa še drobljeno pekočo papriko).

GRATIN DI PATATE (o84)

KROMPIRJEV GRATIN

1 kg krompirja, ½ l mleka, riban sir, 2 stroka česna, muškatni orešček, sol.

Pogrejte mleko skupaj z zdrobljenim česnom, soljo in muškatnim oreščkom v prahu. Olupljeni krompir narežite na rezine. Razporedite ga v posodo za pečenje in prelijte z vročim mlekom. Potresite z ribanim sirom in pecite v pečici pribl. 45 minut, dokler ne nastane rumena skorjica. Bodite pozorni, da se ne zažge.

OPOMBA: Krompir lahko dušite skupaj skoraj z vso zelenjavo: krompir in por, krompir in bučke, krompir in korenje, krompir in jajčevci, krompir in artičoke...

Glede na zelenjavo, ki jo uporabite, lahko uporabite različne začimbe: baziliko, lovor, žajbelj, rožmarin, peteršilj, česen, čebulo...

PATATINE NOVELLE DORATE (o83)

ZLATO ZAPEČEN MLAD KROMPIR

80 dag mladega krompirja, 3 dag ribanega sira, 3 stroka česna, 1 žlica moke, malo mleka, olje, sol

Krompir olupite in ga če je majhen pustite celega. Če je dovolj mlad, ga ni potrebno lupiti. Popražite1 v posodi na malo olja nasekljan česen. Ko lepo porumeni, ga odmaknite. Krompir posolite in ga povaljajte v moki, potem ga komaj prekrijte s toplim mlekom in ga za kakšno minuto ob stalnem mešanju pokuhajte. Dodajte ostanek olja, potresite z ribanim sirom in dokončajte s pečenjem v vroči pečici.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''

PATATE IN UMIDO (o82)

DUŠEN KROMPIR

1 kg krompirja, 2 žlici olja, ½ čebule, 2 večja paradižnika, 2 lovorova lista, sol.

Olupite krompir in ga narežite na krhlje ali na večje kocke. Popražite čebulo na malo olja, dodajte krompir s paradižniki, lovor, sol in pribl. kozarec vode (krompir ne sme biti pokrit z vodo). Na zmernem ognju kuhajte 30 minut. Dodajte še malo surovega olja in postrezite, ko je še toplo.

PATATE ALLA CIPOLLA (o81)

KROMPIR S ČEBULO

V slani vodi skuhajte neolupljen krompir. Odcedite vodo, ko je skuhan ''al dente'' ga olupite in narežite na rezine. Sesekljajte čebulo in jo popražite1 na olju v veliki ponvi. Ko čebula postekleni, dodajte krompir, solite in popražite še kakšno minuto. Vsake toliko premešajte.

1 Glej str. 13 ''Praženje zelenjave''